如何選擇品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋  

品質(zhì)好的咸鴨蛋，外殼要是干凈的，光滑圓潤，無裂縫，蛋殼呈青色，而質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的斑點。挑選咸鴨蛋時，應(yīng)該選擇沒有異味的，這樣的腌制蛋保存狀況較好，發(fā)生散黃或變質(zhì)現(xiàn)象較少。把咸鴨蛋拿在手中掂分量，質(zhì)量重的較好。品質(zhì)優(yōu)良的咸鴨蛋會有輕微的顫動感，品質(zhì)差的咸鴨蛋會呈不規(guī)則的晃動感，并帶有異響。

松花鵪鶉蛋的做法

材料

1、純堿：主要起凝固結(jié)晶作用。

2、硫酸鋅：作用是調(diào)勻其他配料和加速配料的滲入，使蛋白、蛋黃凝固、離殼，成品富含鋅。

3、調(diào)味佐料：八角、桂皮、陳皮、花椒、。

4、灰：是燃燒桑柴后的灰燼，含植物堿，可調(diào)勻其他配料，并使蛋白表面呈松枝花紋。

5、茶末：盡量多用紅茶末，少用綠茶末。

6、開水：涼水必須煮沸。  

自制皮蛋

食材：新鮮鴨蛋、紅茶葉、皮蛋粉、鹽。  做法：步，首先把鴨蛋清洗干凈了，然后擦干表面的水分別用。  第二步，紅茶用開水泡好，過濾出茶水，然后加入皮蛋粉攪拌均勻，再加鹽攪拌均勻，放著靜置一段時間。

第三步，然后將鴨蛋裹上做好的皮蛋糊，每一個都裹上厚厚一層，然后裝入保鮮袋里。  第四步，把袋子扎好，密封起來，然后再裝入紙盒里，密封好，做好保溫措施，等待發(fā)酵20天左右就可以了，皮蛋就做好了。

鹵雞蛋的具體做法及制作技巧

 其實，鹵雞蛋所需要材料主要有八角、香、花椒、、桂皮、、陳皮、水、鹽、醬油各適量。而且，由于鹵雞蛋的味道，直接取決于鹵水的好壞，因此，鹵水的制作要格外的注意。在制作鹵水時，將各種配料清洗干凈。放材料入鍋中，加入半鍋清水。大火燒開后小火熬制，顏色變黑出香味即可。將要鹵的材料放進鹵水中，大火燒開后用中火煮至軟爛進味。如口味較重，煮好后可泡在鹵料中數(shù)小時，味道更濃厚。

   將雞蛋放入冷鹵水中，用中火煮15分鐘。再將雞蛋的殼敲碎一小部分，在鹵水中泡5小時以上。在鹵雞蛋的時候，可放進花生一起煮、泡，味道也非常爽口。當(dāng)然，為了保證鹵雞蛋的味道，在整個制作的過程中，還是需要注意一些細(xì)節(jié)，如所有的調(diào)料可以放在紗布包或濾紙包中，這樣濾渣會很方便。做好的鹵水汁冷藏可以保持7天，如果長時間不用的話，濾掉后冷凍可以保存3個月。自制鹵水汁的好處除了安全衛(wèi)生之外，還可以根據(jù)自己的口味添加調(diào)味料，其中八角和桂皮是必不可少的。雞蛋很容易上色入味，如果還需要鹵制其它的食材，則要適當(dāng)?shù)匮娱L浸泡的時間。

無鉛松花蛋并非真無鉛

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛松花蛋同樣含鉛，孩子讓人要少吃。

國家標(biāo)準(zhǔn)指出，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋鉛含量小于等于3毫克每公斤，其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋及硬心皮蛋、其他皮蛋的鉛含量小于0.5毫克每公斤的即為合格品。傳統(tǒng)工藝制作就是在生產(chǎn)過程中加入氧化鉛，而改良工藝則是由銅、鋅等其他元素代替鉛。鑒定標(biāo)準(zhǔn)與國標(biāo)相同。可見松花蛋的“無鉛”只是一個相對的概念。

根據(jù)國家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”并不是說不含鉛，而是指含鉛量低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。