泡打粉的成份及作用  

泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋出二氧化碳Co2，同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。 

 泡打粉根據(jù)反應(yīng)速度的不同，也分為“慢速反應(yīng)泡打粉”、“快速反應(yīng)泡打粉”、“雙重反應(yīng)泡打粉”。快速反應(yīng)的泡打粉在溶于水時(shí)即開始起作用，而慢速反應(yīng)的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中“雙重反應(yīng)泡打粉”兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性。但是隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，很多家庭沒有多余的時(shí)間去包包子蒸饅頭，只能在外邊的包子饅頭鋪買著吃。一般市面上所采購的泡打粉皆為“雙重反應(yīng)泡打粉”。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

泡打粉在糕點(diǎn)食品中的應(yīng)用機(jī)理

因?yàn)榕荽蚍壑挟a(chǎn)氣快的膨松劑太多，在常溫下攪打面糊時(shí)就大量釋放出氣體，入爐烘烤時(shí)則膨脹氣體不足， 而蛋糕此時(shí)又 未定型，極易造成蛋糕在烤爐中收縮凹陷，達(dá)不到質(zhì)量要求。與此相反，若產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，蛋糕入爐烘烤初期膨脹太慢，待蛋糕組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)定型，部分膨松劑還沒有釋放出氣體，造成蛋糕體積小，組織緊密，彈性差，不疏松。因此，復(fù)合膨松劑中快、慢反應(yīng)成分的合理搭配非常重要。2、餅干、桃酥類:可以使產(chǎn)品體積大，表皮色澤金黃，結(jié)構(gòu)細(xì)膩、酥脆。快速反應(yīng)物質(zhì)常用磷酸二氫鈣，慢速反應(yīng)物質(zhì)常用硫酸鋁鈉?？焖俪煞之a(chǎn)生的氣體提前保存在面糊或面團(tuán)中， 在面坯和面糊入爐后對產(chǎn)品組織、氣孔壁薄 厚、大小、體積、色澤、口感影響很大，具有積極意義。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。

泡打粉的功效：

泡打粉又稱發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，不僅發(fā)酵快，而且不易受溫度濕度等環(huán)境因素的影響，主要用于糧食制品之快速發(fā)酵。

具體主要用來制作蛋糕、發(fā)糕、饅頭、包子、酥餅、面包等食品。

五豐公司生產(chǎn)的無鋁泡打粉是一種新型的雙效泡打粉，不添加鋁鹽原料，粉質(zhì)細(xì)膩，使用過程持續(xù)發(fā)泡能力強(qiáng)，制品內(nèi)部均勻、致密，口感純正、疏松。  歡迎選購！

怎么知道泡打粉里面有沒有鋁成分？

鋁泡打粉和無鋁泡打粉的區(qū)別在于，含鋁泡打粉一般都是由酸式鹽“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”復(fù)配而成，無鋁泡打粉一般都是由不含鋁的酸式鹽“焦磷酸二氫二鈉”、“磷酸二氫鈣”等復(fù)配而成，使用者要辨別泡打粉是否含鋁只需看看包裝袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸鋁鉀”或“硫酸鋁銨”等含鋁的酸式鹽就是含鋁泡打粉。泡打粉和酵母的區(qū)別：泡打粉和酵母雖說都是用來發(fā)面的，但是區(qū)別還是很多的：1、從類型上看，泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性。

目前市場上銷售的含鋁泡打粉大都是香甜泡打粉，而此類含鋁泡打粉的硫酸鋁鉀（無水明礬）含量在大都在40-46%，如果使用硫酸鋁鉀（無水明礬）含量在46%的泡打粉，此類含鋁泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能保證食品中鋁不會(huì)超標(biāo)，而一般食品加工所需要的添加量大都在1-2%，所以使用含鋁泡打粉很難避免鋁超標(biāo)問題。麥膠蛋白是一類具有類似特性的蛋白質(zhì)，平均分子量為40000，水合時(shí)膠粘性極大，這類蛋白質(zhì)的延伸性好、膨脹性好，這就是導(dǎo)致面團(tuán)粘合性的主要原因。