鹵水制作流程：

1、將需要熬制的鹵料用小火于豬油中小火煸出香味，將煸好的鹵料以及其他鹵料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。

2、將需要焯水的鹵料進(jìn)行焯水，并清洗干凈。

3、加入冷水、鹵料，不同的鹵味按照不同的時(shí)間進(jìn)行下鍋，比如牛腩需要2小時(shí)，大腸需要1小時(shí)，那么先鹵牛腩1小時(shí)，再入大腸鹵1小時(shí)，留一點(diǎn)水位防止溢鍋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，鹵味完成鹵制后關(guān)火，先別取出，在鍋中泡上半個(gè)小時(shí)，這樣鹵味會(huì)更多汁水。

4、需要冷鹵的食材，先將鹵水燒開(kāi)殺菌，再關(guān)火一段時(shí)間加入食材。

5、每次進(jìn)行大量的鹵味進(jìn)行鹵制時(shí)，加入適量的鹵料。

控制成本的過(guò)程中不得不防的十大陷阱！

比如：

對(duì)于每個(gè)菜品的成本計(jì)算方面，沒(méi)有嚴(yán)格遵循銷售價(jià)與成本價(jià)的配比原則，沒(méi)有計(jì)算出菜品真正的成本價(jià)是多少，

只是進(jìn)行大概的估算，大概是多少而已。

在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒(méi)有什么大礙，比如制作某個(gè)菜品需要用雞肉，市場(chǎng)上面有

幾種價(jià)格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現(xiàn)在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價(jià)格的雞肉，做出來(lái)

的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關(guān)的原材料，然后進(jìn)行熬制，

是一件耗時(shí)，費(fèi)力的工作，而現(xiàn)在卻直接加白開(kāi)水，多放點(diǎn)雞精就行了。

進(jìn)店吃火鍋鼻子先聞味兒

　　對(duì)分辨火鍋添加劑的問(wèn)題，中國(guó)烹飪大師何培艷有個(gè)直觀的說(shuō)法——人體本就有本能的分辨和排斥能力。就像方便面，剛開(kāi)始吃時(shí)感覺(jué)特別美味，吃多了聞到就反胃，那就是自己的身體在說(shuō)“不”。

　　如果一種食物的香氣，你聞到的反應(yīng)不是食欲，而是不適甚至是反胃，那十有ba九是用了化學(xué)調(diào)味品的后果。因此要格外注意，敬而遠(yuǎn)之。

　　如何分辨化學(xué)火鍋?只能靠鼻子聞，特別要注意剛進(jìn)店時(shí)聞到的那股味道，如果感覺(jué)香氣過(guò)于濃郁刺激、而且老遠(yuǎn)都能聞到味兒，那多半就是添加劑的味道了。因?yàn)檫M(jìn)店時(shí)鼻子的感覺(jué)是靈敏的，進(jìn)去呆幾分鐘后幾乎就再也聞不出個(gè)所以然了。

無(wú)水鹵牛肉做法需要3個(gè)步驟：泡去臟水，腌制入味，小火燜煮。

　　看似無(wú)水，但卻不用擔(dān)心會(huì)煮干鍋。因?yàn)橐恢笔巧w著蓋子的小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內(nèi)都有調(diào)味料的湯汁的。這有點(diǎn)近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來(lái)自黃酒，而無(wú)水鹵牛肉的湯汁來(lái)自生抽。

　　【無(wú)水鹵牛肉】

　　材料：牛腱子2000克

　　配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克;大蔥半顆，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白l芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。