制作：

1.炒鍋上火，注入菜油和色拉油燒熱，投入洋蔥塊、小蔥節(jié)、大蔥節(jié)和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火鍋豆瓣炒香出色。待水分將干時(shí)，放入干花椒和香料粉炒出味，再調(diào)入蠔油、雞精和味精炒勻，出鍋悶制12小時(shí)，即得小龍蝦底料。

2.把小龍蝦逐個(gè)去頭除沙線(xiàn)并用刀開(kāi)邊，用毛刷把腹部刷洗干凈，再用流動(dòng)的清水淘洗干凈。瀝干水分后，放入燒至六成熱的油鍋里，炸至色紅出香時(shí)，撈出來(lái)瀝油。

a3.鍋入色拉油燒熱，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒節(jié)和干花椒熗香出味。放入炸好的小龍蝦，烹入啤酒并摻鮮湯燒開(kāi)，加入小龍蝦底料400克、辣椒粉、白糖、雞精、味精和胡椒粉，加蓋燒約3分鐘，下入香料粉和蔥節(jié)續(xù)燒1分鐘。起鍋裝入墊有汆熟藕片的盤(pán)中，撒上香菜節(jié)即可。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓

市場(chǎng)上的小龍蝦琳瑯滿(mǎn)目，如何選料？

總結(jié)了四大標(biāo)準(zhǔn)：外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿(mǎn)、殼薄黃多。

干凈與否，可以從胸腹部和鰓部來(lái)鑒別：臟蝦胸腹部發(fā)黑發(fā)暗，凈蝦反之；臟蝦鰓部發(fā)黑，凈蝦的鰓為新鮮的肉色。

龍蝦臟不臟，就看腹和鰓，可謂“穩(wěn)、準(zhǔn)、狠”。

冷鹵浸泡，燒份小龍蝦僅需7分鐘

小龍蝦殼硬肉鮮，入味的同時(shí)怎樣保證肉質(zhì)鮮嫩彈牙、縮短烹調(diào)時(shí)間，就成為烹壇各大門(mén)派一決高下的“試金石”。

廚師創(chuàng)造性地提出“冷鹵浸泡”的方法，將這兩個(gè)問(wèn)題打包解決，可謂一箭雙雕：

將小龍蝦先炸定型，再浸入自熬的味水中，浸泡入味1小時(shí)以上，客人來(lái)了隨用隨取，大大加快上菜速度，還能保證龍蝦肉質(zhì)鮮嫩彈牙，像十三香、泡椒、酸菜等味型，客人下單后平均7-8分鐘即可成菜。

而椒鹽龍蝦就更快了，只需3-4分鐘。

味碟1：蒸魚(yú)豉油40克，蠔油4克，小米椒圈10克，鹽2克，白糖5克，芝麻油3克。

味碟2：白醋20克，蒜泥6克，鹽5克，味精3克，美人椒圈15克。

味碟3：香醋40克，姜絲10克，熗辣椒節(jié)15克，香料油20克(八角、香葉、大蔥、花生油混合煉制)。

味碟4：香醋、生抽各20克，辣鮮露3克，鹽2克，白糖4克。

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制作:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過(guò)油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過(guò)好油的小龍蝦，用大火燒開(kāi)，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤(pán)，注意保持器皿的干凈。

小龍蝦重器:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。

2, 撈出小龍蝦裝盤(pán)，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。

注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。