麥芽糖醇在無(wú)糖糖果中的應(yīng)用

隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變，無(wú)糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初，一種無(wú)糖口香糖被推向美國(guó)市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)近30年的發(fā)展，無(wú)糖口香糖的銷(xiāo)售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進(jìn)了糖果無(wú)糖化的發(fā)展。從此，糖果大家族中繁衍出一個(gè)新的群體——無(wú)糖糖果。

所謂無(wú)糖糖果，較為傳統(tǒng)的說(shuō)法是：用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1／3以上熱量而其他營(yíng)養(yǎng)素相同的糖果。

無(wú)糖糖果在歐美與日本市場(chǎng)發(fā)展速度較快，平均銷(xiāo)售額已達(dá)整個(gè)糖果銷(xiāo)售總額的30％左右，品種也有豐富的變化。無(wú)糖糖果已成為當(dāng)今國(guó)際糖果市場(chǎng)的消費(fèi)熱點(diǎn)和開(kāi)發(fā)重點(diǎn)。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費(fèi)者。

果葡糖漿是什么

果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，具有獨(dú)特風(fēng)味，是一種重要的甜味劑。因?yàn)樗慕M成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。生產(chǎn)果葡糖漿不受地區(qū)和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡(jiǎn)單，投資費(fèi)用較低。

(1)工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過(guò)濾-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹(shù)脂處理-蒸發(fā)-成品。

果葡糖漿是由葡萄糖和果糖組成的一種混合生物酶轉(zhuǎn)化糖漿。果葡糖漿也是一種高甜度的淀粉糖，除作為糖源可替代蔗糖應(yīng)用于食品加工外，果葡糖漿還具有蔗糖所不具備的優(yōu)良特性

麥芽糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等[5]  。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 [6]  。①麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有晶體析出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)晶的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出，延長(zhǎng)食品的保存期 [5]  。②麥芽糖漿具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造 [5]  。③麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期 [5]  。④麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結(jié)晶水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿，可使糕點(diǎn)新鮮可口，但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(zhǎng)期處于綿軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

麥芽糖怎么快速溶解

如果我們想要讓麥芽糖快速溶解的話，就可以把麥芽糖放在水中加熱，我們?nèi)舨幌胱岥溠刻菗剿脑捑涂梢赃x擇隔水加熱，這種方法還可以用來(lái)溶解除麥芽糖之外的很多種糖類(lèi)。

　　麥芽糖是一種以小麥、糯米為主要原料制成的糖，制作麥芽糖首先要把小麥放入溫水中浸泡一天，然后把它鋪在篩子上并每天給它淋水直到麥芽長(zhǎng)出二葉包心。

　　接著取出提前泡好的糯米將它放入鍋中蒸一小時(shí)左后，再將它和麥芽混在一起發(fā)酵五個(gè)小時(shí)以上，后將麥芽和糯米發(fā)酵出來(lái)的汁水并將它放在鍋中熬煮麥芽糖就做好了。