在制作時沒有洗面筋這道程序，直接將精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在面糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和面筋涼皮一樣，將面糊放入皮子羅內(nèi)，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調(diào)料中的醋和醬油都要加水熬制，鹽和蒜泥也調(diào)制成水。調(diào)拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢著芝麻的香味，那真的是透著十分的“爽”。

陜西涼皮是街的“”，只有濃郁的芝麻醬配合的辣椒油，吃在嘴里才不會覺得那么突兀，反而十分好吃。至于涼皮中添加香菜的，完全就不是一個層次的交流，直接滅掉算了。正宗的陜西涼皮自然要從陜西戶縣邊兒上的秦鎮(zhèn)說起。據(jù)說秦始皇在位的時候，陜西關中大旱，秦鎮(zhèn)老百姓種出的稻穗碾出的大米又小又干，于是為了合理，有一個名叫李十二的人，用這種干巴巴的米碾成米面，蒸好后進貢給秦始皇，秦始皇吃了以后連聲叫好，于是天天吃，天天吃，后來就死了—后來免了秦鎮(zhèn)老百姓的稅。

在拌蘸料的時候，米皮和面皮也有很大的區(qū)別。通常以搟面皮為主的店面，盛放辣椒油的碗里會有一個大勺子，因為搟面皮是需要店家?guī)湍惆韬玫?，所以加多少辣子一目了然。而秦?zhèn)米皮相對粘一點，所以店家會拎著幾根米皮在辣椒油里蘸一下然后盤在碗里。據(jù)說是因為以前各家越是對自己的米皮放心（涼皮不含雜質(zhì)），越敢這么來，否則雜質(zhì)多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就廢了。

至于如何選擇涼皮，喜歡Q彈的朋友選面皮，喜歡爽口的朋友選米皮，而已。事實上，北方小吃的就是佐料。所以盡管這些年涼皮的做法都差不多，但佐料中的“油潑辣子”、“醋”卻各家有各家的，外傳。就我所知的“家常版”油潑辣子大體需要經(jīng)過如下幾道手續(xù)：首先是搭配原料。辣椒一定要采用興平出產(chǎn)的辣椒面，搭配磨好的花椒面，有些地方加入了丁香、白扣之類的香料，至于加入?yún)?、這些中藥的店家也有（涼皮中自帶三分中藥味，我是不喜歡吃的），此外脫皮白芝麻也。