調(diào)好的米皮根根都是紅紅的，吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。漢中面皮，是漢中地區(qū)的地方特色小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當(dāng)?shù)囟酂崾?，稱熱面皮），亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用，還有炒、燴等吃法。

“涼皮”一詞是關(guān)中地區(qū)的提法，在漢中則沒有這種稱呼，都叫面皮（一般為米制，小麥面粉制作則稱面面皮），而且在當(dāng)?shù)匾詿崾碁榧?，即熱面皮。熱面皮的特點是人再多也得現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。把事先打好的米漿倒入大籠屜內(nèi)，旺火蒸四五分鐘即熟，趁熱切成約三指寬的條，加入配菜和調(diào)料汁即可。上桌時只見滑白的面皮和誘人的辣油色澤，據(jù)說好的辣油，辣椒是在熱鍋上焙過并手工壓碎的，甚能奇香滿屋。食客只需要將碗中的食物拌勻就可以開吃了。

除了辣子油外，醋也是涼皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是。前面說的“胖子涼皮”家的醋就，至少我的朋友趙每次去都讓老板的加醋，后來老板干脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。其實在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區(qū)別已經(jīng)不大了。