相傳清康熙年間，岐山城北八畝溝村民王同仁在清宮御膳房專做面皮，因用面粉制作，又是京城御膳，故稱“御京粉”。王同仁年老還鄉(xiāng)后，專事經(jīng)營面皮小吃，傳徒授藝（限本村之人）。同（治）光（緒）以后，面皮制作逐漸傳播關(guān)中，成為寶雞名吃。面皮制作，選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究。須選用小麥面粉，加水合成塊團(tuán)，經(jīng)揉搓、洗滌、過羅、沉淀、取清、串片、搟皮、抹油、上蒸、風(fēng)涼、碼齊等12道工序方成。食用時，切成寬、細(xì)條狀，調(diào)以鹽水、陳醋、辣椒油即可。

拌些黃瓜絲、綠豆芽，放調(diào)料水、鹽水、辣椒油、醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進(jìn)去）。扶風(fēng)面皮獨(dú)具魅力，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸＞G的青菜，白的面皮，紅的辣油，看一看，色香味全，勾人饞蟲；聞一聞，濃郁清爽，味美可口；吃一吃，又辣又香，滿口生津，大人小孩個個吃得頭上冒汗，嘴唇上沾滿了油辣子，心里卻美滋滋的，臉上笑得像花兒一樣燦爛。

除此之外，西安涼皮還有幾種：熱面皮，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃；炒涼皮，近乎炒面；綠豆粉皮，以綠豆為主料制成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細(xì)膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調(diào)制，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是；扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。西安涼皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而全國。