各家將香料配好，后面的手續(xù)就都差不多了，在油溫到180°左右的時(shí)候加入脫皮芝麻，關(guān)火。在油溫降到約140°的時(shí)候倒入香料，油溫再降一點(diǎn)，倒入辣子面。有些講究的人會(huì)分兩次倒入辣子面，次倒細(xì)的，第二次倒粗辣子面，還要在油鍋里倒一點(diǎn)白酒，才算正式完工。在制作的過程中，一般1斤辣椒可以制作10斤辣椒油，這個(gè)比例可少，我家附近曾經(jīng)有一個(gè)“胖子涼皮”，老店主（老胖子）當(dāng)年對比例拿捏的就，等到小胖子當(dāng)?shù)曛鞯臅r(shí)候偷工減料，辣椒油不香了，涼皮也就不好吃了。

搟面皮更是如此，由于搟面皮中有面皮，就不容易做到像米皮那樣“一刀切”，有經(jīng)驗(yàn)的大師傅可以在拌的過程中一眼看出各種佐料的多少，從而選擇性增刪，這種技術(shù)，根本就不是一個(gè)初學(xué)者可以搞得定的。當(dāng)然了，如果我們走在街上忽然聞到了一股油潑辣椒的異香，這時(shí)不論你在哪，都一定要相信，百步之內(nèi)必有芳草，正宗的陜西涼皮來了。至少在北京，我就是這么找到好吃的陜西涼皮的。

其種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。主要有：麻醬涼皮、秦鎮(zhèn)涼皮、漢中涼皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。涼皮歷史久遠(yuǎn)，涼皮傳說源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。