使用時，每往鑼里倒面糊前要先在鑼中抹一層食油，用完之后，將鑼洗凈涼干，再給鑼里均勻地抹一層油，以防生銹。一般家里都會準備兩個以上的涼皮鑼，在做涼皮時可以倒換著用。面筋涼皮主要出自關中一帶，西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，餳上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團，切不可去搓揉。

陜西涼皮是街的“”，只有濃郁的芝麻醬配合的辣椒油，吃在嘴里才不會覺得那么突兀，反而十分好吃。至于涼皮中添加香菜的，完全就不是一個層次的交流，直接滅掉算了。正宗的陜西涼皮自然要從陜西戶縣邊兒上的秦鎮(zhèn)說起。據(jù)說秦始皇在位的時候，陜西關中大旱，秦鎮(zhèn)老百姓種出的稻穗碾出的大米又小又干，于是為了合理，有一個名叫李十二的人，用這種干巴巴的米碾成米面，蒸好后進貢給秦始皇，秦始皇吃了以后連聲叫好，于是天天吃，天天吃，后來就死了—后來免了秦鎮(zhèn)老百姓的稅。

除了辣子油外，醋也是涼皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是。前面說的“胖子涼皮”家的醋就，至少我的朋友趙每次去都讓老板的加醋，后來老板干脆每次都單獨盛一碗醋讓他喝。其實在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區(qū)別已經(jīng)不大了。