漢中面皮一般主要采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調(diào)漿（當(dāng)?shù)胤Q“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未加“面”字前置區(qū)別的漢中面皮一般均為米漿制作。外地人多稱“米皮”或“涼皮”，但在漢中從來(lái)無(wú)“涼皮”或“米皮”一說(shuō)，區(qū)分食用方法則稱“熱面皮”和“冷面皮”，小麥面粉制作的需強(qiáng)調(diào)為“面面皮”。

但問(wèn)題在于，我們到底如何分辨一家涼皮的味道到底好不好呢？無(wú)需嘗百草，以下兩個(gè)“看一眼”的標(biāo)準(zhǔn)足矣：1. 就餐人數(shù)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)適用于所有店鋪，但陜西涼皮在這方面的馬太效應(yīng)極為明顯，畢竟陜西涼皮除了前述所有內(nèi)容外，調(diào)料中還包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，時(shí)間長(zhǎng)蒜都臭了，別的佐料再好也沒(méi)辦法吃。2. 伙計(jì)的熟練度。

面水是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)也是非常嚴(yán)格的一個(gè)把關(guān)，一個(gè)好的面水才可以做出來(lái)一碗晶瑩剔透的涼皮，涼皮技術(shù)學(xué)習(xí)嚴(yán)格要求純手工洗面筋到蒸制。這樣的面水，稠希程度、顏色亮度。學(xué)習(xí)陜西涼皮技術(shù)學(xué)員純手工蒸制，呂盤(pán)是不可或缺的一個(gè)重要工具。我們要把適量的面水倒入盤(pán)子，當(dāng)然這里的注意事項(xiàng)也是非常多。盤(pán)中要刷油。面水進(jìn)入盤(pán)后不能有硬物進(jìn)入或者攪拌。然后下鍋。