調(diào)好的米皮根根都是紅紅的，吃完后碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮(zhèn)米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮(zhèn)米皮真正的味道了。漢中面皮，是漢中地區(qū)的地方特色小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當(dāng)?shù)囟酂崾常Q熱面皮），亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q冷面皮或涼面皮）。配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，口感軟糯，香辣可口。不需即時食用時還可以晾干油炸后食用，還有炒、燴等吃法。

第二步：洗面 給放面的盆中加涼水，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來，另準(zhǔn)備一大盆，將洗出來的面粉水倒入大盆，洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將洗的水倒掉，洗好的面筋，放入涼水中浸泡著，洗出來面粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉淀至少五到六個小時，沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做面皮了。

但問題在于，我們到底如何分辨一家涼皮的味道到底好不好呢？無需嘗百草，以下兩個“看一眼”的標(biāo)準(zhǔn)足矣：1. 就餐人數(shù)，這個標(biāo)準(zhǔn)其實適用于所有店鋪，但陜西涼皮在這方面的馬太效應(yīng)極為明顯，畢竟陜西涼皮除了前述所有內(nèi)容外，調(diào)料中還包含蒜水，生意不好的店面蒜水更新速度慢，時間長蒜都臭了，別的佐料再好也沒辦法吃。2. 伙計的熟練度。

涼皮做完后不能直接進行切和調(diào)、可能很多人不知道。因為涼皮在熱的時候和涼的時候勁度是完全不同的。正宗的陜西涼皮一定是在涼透了之后才可以食用。這時候的涼皮也是好吃的。學(xué)習(xí)涼皮技術(shù)的學(xué)員師傅一聲令下可以學(xué)習(xí)切涼皮大家紛紛圍了一圈。開始觀看學(xué)習(xí)師傅切涼皮手法和涼皮的擺放技巧。師傅邊講解邊操作。握刀、力度、寬細程度、等等制作注意事項。