調(diào)料水 陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：（以兩斤水為例）

   準(zhǔn)備工作：鐵鍋一個(gè)、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：

1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開(kāi)三分鐘，然后關(guān)火！    

2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精

3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過(guò)濾出來(lái)即可；

涼皮調(diào)料水非常簡(jiǎn)單，核心的東西主要在大料上面，料的配方會(huì)了基本就出師了；

     7、配作料:將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。吳先生說(shuō)，秦鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐拿灼?，但為滿足西安人多汁的飲食習(xí)慣，他們?cè)诖钆渖献隽烁牧?。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動(dòng)均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方?jīng)]潑到還是生的。即成調(diào)料辣椒油。同時(shí)把精鹽化成鹽水

      8、激香與潤(rùn)色:倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。我吃面皮喜好是面上一層必須是紅紅的胡蘿卜絲、碧綠的黃瓜絲、嫩綠的蔥花，我總是在上面涂上厚厚的辣油，灑上紅紅的花生米，這樣吃起來(lái)才更美味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠(比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強(qiáng)太多啦)。此時(shí)的的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋€(gè)新特性，比如調(diào)面條時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條色澤誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上，決不浪費(fèi)的古老陜西農(nóng)民的純樸民風(fēng)。

      9、調(diào)味與攪拌:取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛(ài)好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。

調(diào)料的做法

大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油(可根據(jù)個(gè)人口味)，黃瓜(綠豆芽燙過(guò)水也可以)。

大蒜水:撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

辣椒油的制作:先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬(wàn)別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這么放著。秦鎮(zhèn)的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很講究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬(wàn)不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見(jiàn)碗里象水開(kāi)鍋一樣，但因?yàn)樗苌伲圆粫?huì)濺出來(lái)。涼皮是陜西人喜歡的小吃.