所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。這種反應(yīng)后來在文獻(xiàn)中稱為"美拉德反應(yīng)",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。反應(yīng)的終了階段又有兩類反應(yīng),一是醇醛縮合作用,二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用,有的微生物也會產(chǎn)生)。圓盤制曲機(jī)的制曲室給種曲的生長提供了一個穩(wěn)定的溫度、濕度和風(fēng)量環(huán)境，并與外界空氣隔絕，有利于種曲的生長且不會其他雜菌。

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學(xué)反應(yīng)的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強(qiáng)酸強(qiáng)堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。這就從酶的催化本質(zhì)解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進(jìn)行反應(yīng),而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發(fā)生以上化學(xué)反應(yīng)的根本原因。對酒曲中所生長的主要微生物霉菌的利用，是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。

中國釀酒設(shè)備白酒之酒液清澈透明質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、河南、山西等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風(fēng)格?！?　　

中國釀酒設(shè)備白酒是世界的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

與國外產(chǎn)的設(shè)備相比，我國食品機(jī)械設(shè)備企業(yè)生產(chǎn)銷售都在國內(nèi)，方便采購商對產(chǎn)品及生產(chǎn)車間進(jìn)行實地考察。購買國產(chǎn)設(shè)備，無論是購買手續(xù)、運輸還是后期的調(diào)試維修都較為方便。其次是市場適應(yīng)性。前段時間德國小龍蝦泛濫，有餐館老板嘗試售賣小龍蝦，一天賣出10斤就已經(jīng)覺得生意不錯，而我國有餐廳老板統(tǒng)計旗下兩家餐廳一天可賣出12噸小龍蝦。從數(shù)字對比中不難看出我國與國外飲食差異極大，這種差異也體現(xiàn)在食品機(jī)械設(shè)備的生產(chǎn)上。這就從酶的催化本質(zhì)解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進(jìn)行反應(yīng),而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發(fā)生以上化學(xué)反應(yīng)的根本原因。