水槽、冰箱和燃?xì)鉅t具構(gòu)成工作三角形

所謂系統(tǒng)廚具，是指廚房家具的基本組成部分：臺(tái)面、柜身、門(mén)板及五金配件都采用規(guī)格化生產(chǎn)，并根據(jù)廚房作業(yè)動(dòng)線、工作三角（一般指冰箱、水槽、燃?xì)鉅t具）的位置加以規(guī)劃和調(diào)整，使廚房變得既美觀又實(shí)用。

一般來(lái)說(shuō)，廚房家具的配備要根據(jù)廚房的工作流程來(lái)進(jìn)行，主要為：

一、清洗：以水槽為基本設(shè)備，以進(jìn)行各種洗滌工作。

二、配膳：包括切菜等，須有足夠的工作臺(tái)面和盛放空間。

三、烹調(diào)：以燃?xì)鉅t具為主要設(shè)備，主要進(jìn)行烹煮煎炸等工作。油煙機(jī)也是不可缺少的設(shè)施。

認(rèn)為，這一系列工作在一個(gè)流暢的動(dòng)線下進(jìn)行，也就是說(shuō)將廚具設(shè)計(jì)為這樣一系列的順序，以讓操作人員少走彎路，節(jié)省時(shí)間和體力。

另外，從事以上三種主要工作時(shí)需要的主要設(shè)備：水槽、冰箱和燃?xì)鉅t具連成一個(gè)三角形，即所謂的“工作三角”，三角形的總長(zhǎng)度在450厘米到600厘米時(shí)，工作。此外，整個(gè)廚房的通道必須避開(kāi)工作三角形，以保持工作動(dòng)線的順暢

安全性是廚房生產(chǎn)的前提，商用廚房設(shè)備安全主要有以下三方面含義：

（1）由于廚房環(huán)境的特殊性，大部分廚房還免不了蒸汽、煤氣?以及空氣濕度等對(duì)設(shè)備產(chǎn)生的不力影響。因此，廚房設(shè)備要選擇防水、防火、耐高溫，甚至防侵蝕性能的高質(zhì)量設(shè)備。

（2）廚房員工工作強(qiáng)度大，難免在設(shè)備使用上會(huì)不太注意設(shè)備保護(hù)。因此，廚房設(shè)備要操作簡(jiǎn)便，自身安全系數(shù)高，一般操作不易損壞才行。

（3）廚房設(shè)備要符合衛(wèi)生安全的要求。由于廚房設(shè)備大多直接接觸食品，其衛(wèi)生安全對(duì)消費(fèi)者的健康直接構(gòu)成影響。因此，設(shè)備的用材要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。

廚具就是廚房用具的通稱(chēng)。廚房用具主要包括以下5大類(lèi) ： *一類(lèi)是儲(chǔ)藏用具；第二類(lèi)是洗滌用具；第三類(lèi)是調(diào)理用具；第四類(lèi)是烹調(diào)用具；第五類(lèi)是進(jìn)餐用具。

一、忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷。涂在筷子上的油漆含鉛、ben等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有害。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污納垢，滋生病菌，不易清潔。

二、忌用各類(lèi)花色瓷器盛作料。作料以玻璃器皿盛裝為好?；ㄉ善骱U等致病、致病物質(zhì)。隨著花色瓷器的老化和衰變，圖案顏料內(nèi)的氡對(duì)食品產(chǎn)生污染，對(duì)人體有害。

三、忌鐵鍋煮綠豆。因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會(huì)成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對(duì)人體有害。

安全和衛(wèi)生都有保障廚房設(shè)備在安全方面要考慮到操作人員使用是否安全并有防止各種事故發(fā)生的保護(hù)裝置，如自動(dòng)斷電、自動(dòng)停機(jī)、自動(dòng)報(bào)警和接地線。5、廚房油煙問(wèn)題，抽油煙機(jī)的高度以使用者身高為準(zhǔn)，而抽油加藥泵煙機(jī)與灶臺(tái)的距離不宜超過(guò)60厘米。在衛(wèi)生方面，炊事機(jī)械應(yīng)該由不發(fā)生毒性遷移的材料制成，內(nèi)壁應(yīng)該由不銹鋼板制成，嚴(yán)格禁止在設(shè)備內(nèi)壁使用鍍鋅板或刷油漆。

廚房設(shè)備使用方便餐廳員工流動(dòng)性大，廚房的員工文化程度參差不齊，所以盡可能選擇使用較方便的廚房設(shè)備，不需要什么特定知識(shí)和技術(shù)便可以使用并容易修理的。

節(jié)能效果好能量消耗量低由于國(guó)家對(duì)排放等調(diào)控力度越來(lái)越大，節(jié)能性已經(jīng)成為一種主流，節(jié)能性好的廚房設(shè)備，熱、能源利用率高，使得能量消耗量低。