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心廚餐飲培訓(xùn)與您分享江蘇特色小吃

陽澄湖大閘蟹

陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹。產(chǎn)于蘇州陽澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛，肉質(zhì)膏膩。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。

醬排骨

醬排骨屬于蘇菜系，是一道江蘇省地方傳統(tǒng)名菜。無錫排骨的烹制十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為原料。這種草排為原料。無鋁健康油條培訓(xùn)

這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質(zhì)細嫩。二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、姜、茴香、丁香、等烹調(diào)。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。后制得六十四斤左右的無錫排骨，并保持其特色。

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馬拉糕松軟，像海綿的柔軟感，帶有雞蛋糕的香味。跟松糕有點相似，卻比松糕更松軟?，F(xiàn)在網(wǎng)行的簡易馬拉糕制作方法，是用黃糖、堿水，以松糕的做法加以改良，省卻使用豬油，也無需經(jīng)過發(fā)酵程序，制作雖然省時，卻沒有真正馬拉糕那樣松軟，感覺就好像人造海綿跟真正海綿的分別。

由于蒸籠的形狀關(guān)系，不論蒸包或是蒸糕都會有“倒汗水”現(xiàn)象，會把包或糕的表面弄濕，令美味大打折扣，因此，蒸好后的馬拉糕，一底大概可以切成十多件，而一般人吃馬拉糕都愛吃周邊的，中間的數(shù)件則無人問津。

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石獅甜果是福建石獅漢族傳統(tǒng)名點之一。相傳明朝萬歷年間石獅已開始生產(chǎn)此種年糕。其主料有大冬糯米、白糖、蜜冬瓜、金橘、香料等，能存十五天不發(fā)霉。冬天放在糖里，夏天放在食油中，可保持四、五個月不變質(zhì)?；剜l(xiāng)的華僑總要帶上一些石獅甜果到海外饋贈親友。甜果也叫糯米年糕，蒸甜果是潮汕地區(qū)（主要是農(nóng)村）農(nóng)歷年初的一種民俗，每個鄉(xiāng)村（或一個大的姓氏宗族）在每年的一個固定日子（農(nóng)歷正月到三月這段時間，排在前正月初五月浦鄉(xiāng)到三月十五的金砂鄉(xiāng)）的隆重拜神集體活動，甜粿是拜神供品中的重要組成部分，平時有錢人家為了祭祖也有做。

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石獅甜果制作方法

先備好等量的糯米粉和白砂糖（基本上各10斤），燒好開水將白砂糖沖成糖漿水，糖漿水放涼后與糯米份攪拌成漿糊狀（一般會放置一晚），蒸籠墊上腐膜，將糯米漿倒入，蒸籠蓋盡量密封，用旺火蒸10到15個小時（時間越長出來的甜果顏色越紅亮），一兩個小鐘注意往蒸籠下加水。甜果性質(zhì)經(jīng)久耐用，冷食熱食均可（熱食比冷食味道較佳）。由于甜果容易保存，所以除了拜神、祭祖當果品外，還另有一番妙用，即是可以當作漂洋過海干糧之用。