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心廚餐飲培訓(xùn)與您分享馬蹄酥制作方法

配料：

它的原料是面粉、白糖、麥芽、豬油；分酥皮、拌餡等制作工序，揉全后貼在豎爐壁上烘烤。這種餅酥脆餡甜，開水沖泡后體積膨脹，所以也叫“泡餅”。

原料配方（制200只）：上白面粉4.8公斤綿白糖2.05公斤酵種25克飴糖75克食堿10克豆油1.95公斤燒餅培訓(xùn)價(jià)格

制作方法：

1.將面粉（1.8公斤）放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖（350克）、豆油（350克）分放在面粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團(tuán)。再將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入，反復(fù)用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

2.將糖油面搓成條長，摘成劑子200只（每只重15克），撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥（31克），收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中（每爐可貼100只），爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘后，端去水缽，將綿白糖（50克）撒入火中，覆蓋水缽（不使漏氣），同時(shí)用濕布塞住桶爐風(fēng)口，燜約3分鐘，待爐內(nèi)糖煙消散、熱氣冒出時(shí)，端去水缽，出爐即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：色呈金黃，酥軟微脆，香甜盈口，油而不膩。

心廚餐飲培訓(xùn)與您分享糟缽頭的做法

準(zhǔn)備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。

先做好備菜工作：

一、將豬肺反復(fù)用水灌清，放入開水鍋焯之，洗凈后切一寸半長、一寸寬的方塊。

二、豬肚和豬直腸翻洗干凈，也放入開水鍋焯水，接著刮去白衣，捏除粘液。直腸切半寸長的段，豬肚則切成一寸半長、半寸寬。

三、豬腳斬件，豬肝切片。燒餅培訓(xùn)價(jià)格

四、油豆腐浸水。

取大沙鍋一只，放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結(jié)、姜片和肉清湯，猛火燒開。撇去浮沫，下豬油若干，有個(gè)訣竅是這時(shí)壓一個(gè)盤子下去，一方面是食材下沉，易燒酥，更關(guān)鍵的，此湯以色白取勝，這一招有防發(fā)黑的。加蓋，改小火燒三個(gè)鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去，下豬肝、筍片、紹酒和鹽，又加蓋用中火燒五六分鐘。后淋豬油和糟鹵，撒青蒜，香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。

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太古壺瓶棗

壺瓶棗主要分布于山西的太谷、榆次等地。該樹品種長勢(shì)強(qiáng)健，樹體高大。

壺瓶棗的外形狀況：外皮比較薄，深紅色，肉厚、質(zhì)脆、汁多、味甜，是生食的良果。成熟后果皮呈暗紅色，果形上小下大，中間稍細(xì)，形狀像壺亦像瓶，故稱之為壺瓶棗，果皮稍具苦辣味，口感與駿棗相差似近。成熟期遇雨易裂，落果較重，耐運(yùn)力較差。壺瓶棗雨駿棗差別較小，現(xiàn)在市場(chǎng)上通常兩種摻雜進(jìn)行銷售，不是專業(yè)人士很難辨別。