工作餐菜譜：鮮椒嫩腰花

原料：豬腰300克，貢菜100克。

調(diào)料：特質(zhì)紅油50克，復(fù)質(zhì)醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復(fù)質(zhì)醬油配方制作：復(fù)質(zhì)醬油又稱復(fù)質(zhì)紅醬油，呈棕紅色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調(diào)味。

復(fù)質(zhì)醬油其制法為：

原料：A料（味精25克，八角、小回香各15克，桂皮10克，干草25克，山耐3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過(guò)淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特質(zhì)紅油制法：辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復(fù)合調(diào)味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點(diǎn)，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調(diào)味。常見(jiàn)的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個(gè)。

制作：

先將辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內(nèi)。5千克時(shí)，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內(nèi)，放入味精攪勻即可。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達(dá)220度（直冒青煙）時(shí)，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時(shí)，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋內(nèi)攪勻，晾涼（不要放五在木質(zhì)器具上，蕞好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。

制作方法：

1、豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

2、貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

3、腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

4、將復(fù)質(zhì)醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調(diào)成汁，淋于腰花上即可。

工作餐菜譜：腰果鮮蔬墨魚膠

主料：新鮮墨魚250克。

配料：腰果50克，芥藍(lán)80克，馬蹄50克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：鹽6克，胡椒粉3克，雞粉8克，色拉油80克，麥香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。

1、先將鮮墨魚去外皮，切條抽水備用。

2、將沖凈水的墨魚入絞肉機(jī)打成墨魚膠，放入調(diào)料，打至起膠，再放入芥藍(lán)、馬蹄末拌勻，上蒸箱蒸五分鐘，取出撒上干腰果碎，備用。

3、將上述粉類加雞蛋和水調(diào)成脆皮糊，與墨魚膠下油鍋炸至外焦里嫩，切條裝盤即可。

特點(diǎn)：鮮墨魚膠味道獨(dú)特，外焦里嫩，入口脆爽。

可樂(lè)紅燒肉的做法

主料：五花肉，蔥，姜片，香葉，八角，醬油，可樂(lè)

做法：

1、帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮至出浮沫，撈出沖洗干凈瀝水。

2、鍋中放少許油，把焯好水的五花肉放入煎至出油，煎到外表略金黃，加蔥姜片，香葉，八角炒香，加紅燒醬油炒勻至上色。

3、倒入可樂(lè)，加鹽大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右），轉(zhuǎn)大火收汁后起鍋。