非發(fā)酵類(lèi)傳統(tǒng)豆制品幾乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干為基礎(chǔ)再經(jīng)干制、鹵制、油炸和熏制等工序加工而成，因而這三種產(chǎn)品是非發(fā)酵類(lèi)傳統(tǒng)豆制品的基礎(chǔ)。

一、水豆腐的生產(chǎn)工藝

   水豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，通常所說(shuō)的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生產(chǎn)主要過(guò)程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){;二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。

   (一)原料處理與浸泡

   制豆腐的原料以原大豆為佳，原大豆經(jīng)分選、除雜和清洗后進(jìn)行浸泡，使大豆充分吸水膨脹，一般要求吸水后的大豆質(zhì)量為原來(lái)的2·2一3·5倍。

豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類(lèi)。先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時(shí)間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完一次后將袋口打開(kāi)，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～100℃之間，并且需要注意煮的時(shí)間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

這里主要介紹石膏點(diǎn)鹵的方法：先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨漿，點(diǎn)鹵時(shí)把磨好的石膏漿倒入豆?jié){攪拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進(jìn)木托盆里，用布包好，蓋上木板，在板上堆上石頭。壓盡水分，即成豆腐干。

     大豆浸泡一磨漿濾漿煮漿→點(diǎn)漿漲漿 板諧一描汁一攤袋→澆制→壓榨→成品  

     布包豆腐干除成型是用手工包扎外，其他操作工藝過(guò)程和規(guī)格質(zhì)量要求與模型豆腐干完全相仿。

布包豆腐干是用100mm見(jiàn)方的小布一塊-塊地包起來(lái)的，澆制包布的方法:先用小銅勺把豆腐花舀到小布上，接著把布的一角翻起包在豆腐花上，再把布的對(duì)角復(fù)包在上面，而后順序地把其余二只布角對(duì)折起來(lái)。包好后順序排在平方板上，讓其自然瀝水。待全張平方板上已排滿豆腐干，趁熱再按澆制的先后順序，一塊一塊地把布打開(kāi)，再把四只布角整理收緊。

三、優(yōu)質(zhì)油豆腐1. 生產(chǎn)工藝流程

選料 脫殼*浸泡清洗打漿濾漿*煮漿點(diǎn)漿包壓“冷卻→炸制*成品

2.操作要點(diǎn)(1)選料

(2)脫殼  采用小鋼磨脫殼法，把鋼磨的活動(dòng)頁(yè)門(mén)打開(kāi)，夾

把于黃豆慢慢加人進(jìn)料口，加工完畢去除豆殼(皮)即可。

(3)浸泡  將黃豆投人其2~3倍重量的清水中浸泡，夏季浸5~6h，冬季浸8~10h,以黃豆發(fā)脹透心為宜。

(4)清洗 將浸泡好的黃豆利用清水反復(fù)清洗，除去異味及泥沙等雜質(zhì)。

(5)打漿 將泡好的黃豆加2倍重的溫水，磨漿2次。

(6)濾漿把磨好的漿倒人濾布框架內(nèi)， 用沸水過(guò)濾，直到無(wú)渾濁的水為止。

(7)煮漿將過(guò)濾好的豆?jié){倒入容器內(nèi)， 燒開(kāi)后迅速離火，避免漿液流出。這時(shí)需將泡沫去除(也可加入適量的消泡劑)。愛(ài)

(8)點(diǎn)漿 把石膏粉用水溶解，石膏粉占水的比例為3%。當(dāng)豆?jié){溫度為80'C時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿，用瓢子盛著石膏溶液從高往低沖下，均勻地沖到每個(gè)部位，直到泛起豆花似云狀時(shí)為止。