口感適宜的白酒并沒(méi)有辛辣味和刺激性,但是新酒就會(huì)有這樣的味道

口感適宜的白酒并沒(méi)有辛辣味和刺激性，但是新酒就會(huì)有這樣的味道，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。由于白酒中蘊(yùn)含的多種元素和成分，它們?cè)诔醮吾j釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。

所以說(shuō)，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長(zhǎng)久的陳釀便是好的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發(fā)掉白酒中所蘊(yùn)含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來(lái)了好的質(zhì)量，也給品用者帶來(lái)了更好的口感。

市場(chǎng)上銷售的預(yù)包裝白酒

市場(chǎng)上銷售的預(yù)包裝白酒絕大多數(shù)都是降度白酒。釀酒車間經(jīng)蒸糧、拌曲、發(fā)酵、蒸餾未勾兌的白酒稱為原酒、原度酒。原度酒的酒度較高，一般在65度左右。1988年以前北京二鍋頭的入庫(kù)酒度在65.5以上，因?yàn)楫?dāng)時(shí)瓶裝二鍋頭只有65度以上一種，其酒度要求必須在65度以上。其次，發(fā)酵正常的白酒生產(chǎn)其入庫(kù)酒度均在65度以上，65度也是考核釀酒車間出酒率的標(biāo)準(zhǔn)酒度。

地缸發(fā)酵是汾酒區(qū)別去其他酒類區(qū)別。發(fā)酵的目的是使原料在一個(gè)適宜的環(huán)境下，在大曲種微生物的作用下，先把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精物質(zhì)。清水洗凈，花椒水沖洗殺菌，缸底無(wú)余水，撒入適量底曲；倒入新料，蓋上石板，密封發(fā)酵。一般發(fā)酵28天，后延長(zhǎng)為56天。

發(fā)酵后原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達(dá)到要求，缸中發(fā)酵的物質(zhì)被稱為酒醅，此時(shí)要把酒醅從缸中挖出，加入起疏松作用的谷糖，進(jìn)行蒸餾。加入谷糖的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中多余的水分，有利于第二次發(fā)酵。