天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設(shè)立電子商務(wù)、餐飲連鎖、倉儲(chǔ)中心，三大業(yè)務(wù)版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項(xiàng)目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。經(jīng)過多年餐飲行業(yè)的深耕在業(yè)界享有極高的口碑，聚味齋主打香辣蟹，將傳統(tǒng)蟹類吃法大菜小做，好吃、好玩、健康、便捷，更加符合年輕消費(fèi)者快節(jié)奏的生活。品牌形象富有創(chuàng)意，極具互聯(lián)網(wǎng)屬性，深受廣大消費(fèi)者的喜愛！

【制作過程】

1、不管是市場買的小龍蝦，還是的小龍蝦，我們基本都會(huì)用清水養(yǎng)一下，再操作（市場買的我基本養(yǎng)5、6個(gè)小時(shí)，的至少會(huì)養(yǎng)一個(gè)星期）；

2、飼養(yǎng)好的小龍蝦，用刷子刷洗干凈，尤其是腹部，掰開角角通通落落刷干凈；

3、用剪刀減掉頭部，我一般直接扔掉頭部，不會(huì)吃，哪怕是蝦黃；

4、小龍蝦尾部一般有3片，我們找到中間的一片，左右擰一下，將它擰開，注意別把蝦線掐斷；

天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設(shè)立電子商務(wù)、餐飲連鎖、倉儲(chǔ)中心，三大業(yè)務(wù)版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項(xiàng)目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好;干辣椒20克、花椒15克、八角6克、桂皮8克、砂仁6克、白蔻5克、山李5克洗凈;姜20克切片;獨(dú)頭蒜子80克扒皮,小蔥20克切蔥花。

2.鍋人色拉油500克，下冰糖30克炒至微黃，下姜片及香料炒香，下豆瓣醬30克炒出紅色，下龍蝦旺火翻炒，沿鍋邊烹人白酒20克，下入啤酒500克略燒，加鮮湯500克，下獨(dú)頭蒜子、鹽5克,用中火加蓋燜制5- 20 分鐘( 5月份所產(chǎn)嫩青蝦燜1-8分鐘，8月份所產(chǎn)成品蝦燜15—20分鐘)，下人味精10克、雞精20克,轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋入盆，撒蔥花,淋芝麻油10克即可。

制法B:

1. 將初加工后的小龍蝦，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮，斷生后(六七成熟即可)放入漏勺中，瀝去余油。

2. 另起凈鍋，燒熱底油，下人白糖45克熬成黃色，下人干辣椒20克， 花椒、蔥姜各10克，獨(dú)頭蒜子150克炒香，再倒入過好油的小龍蝦，加白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫縣豆瓣醬15克，甜面醬10克炒勻，下入鹽、味精、雞精各20克，二湯150克調(diào)味，加蓋燜燒12至15分鐘，小火燜制，大火收汁，起鍋裝盤。

3. 上桌前撒蔥花15克，芝麻油20克。

小貼士:小龍蝦經(jīng)過油后，可以使顏色更紅亮，也能一眼就挑出沒洗 干凈的小龍蝦。

技巧.燜蝦兩大絕配:鮮湯 啤酒，蔥花 芝麻油。很多師傅做小龍蝦時(shí)，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實(shí)不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會(huì)搶走小龍蝦的本味。上 桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟， 兩者合在一起堪稱絕配。

天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設(shè)立電子商務(wù)、餐飲連鎖、倉儲(chǔ)中心，三大業(yè)務(wù)版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。

制作:

1.將小龍蝦洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒人燒至六成熱的油鍋中過油，炸至小龍蝦色澤紅亮,斷生后(七成熟即可)放人漏勺中,瀝去余油。

2.起鍋燒熱底油，放人自制醬料，加啤酒1瓶，白酒100克，放人過好油的小龍蝦，用大火燒開，小火加蓋燜燒12至15分鐘，收自然芡，即可起鍋裝盤，注意保持器皿的干凈。

小龍蝦重器:選用一-級(jí)品龍蝦，每只重45克至59克，每份重1300克。

制法:

1. 將小龍蝦洗凈，放人鍋中，加水750克，姜、蔥，鹽各10克，煮6至8分鐘。

2, 撈出小龍蝦裝盤，放香菜5克點(diǎn)綴，上桌跟味碟。

味碟:香醋、生抽各10克，蔥花5克，鹽、白糖各2克。

注:有起蝦所用味碟故適用于情水煮蝦。