咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

肉品在腌制過(guò)程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽(yáng)光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

腌肉加工：腌肉是通過(guò)向肉品中加入鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。

熬骨頭的注意事項(xiàng)

燉骨頭湯（或魚(yú)湯），是用冷水。因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美。咸肉腌之前的處理整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。

青菜中等大小一棵、咸肉一小塊（提前用清水泡四小時(shí)以上，以免過(guò)咸）、熟米飯適量

　　[做法]

　　1、青菜洗凈切碎，用鹽腌五至十分鐘，把滲出的水分?jǐn)D干備用。這是為了確保炒熟后的青菜顏色碧綠，但腌制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，不然有害健康。

　　2、泡好的咸肉切成小粒。

　　3、鍋燒熱，放少許油，加咸肉粒炒熟，再倒入冷米飯，小火翻炒至熱透；然后換大火，把青菜放進(jìn)去一同翻炒，后按各人口味加些鹽和味精即可。