如何挑選合格的松花蛋呢？

有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點(diǎn)越少越好。其實(shí)，那些黑點(diǎn)是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會(huì)形成黑點(diǎn)。如果不用，改用硫酸銅，會(huì)形成黑色的硫化銅，蛋殼上也會(huì)有黑點(diǎn)。沒黑點(diǎn)的松花蛋含鉛少，但有黑點(diǎn)的也未必含鉛多。

咸鴨蛋的蛋黃里的油是怎么來的？

鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴外面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析現(xiàn)象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。

咸鴨蛋出油原因

輕輕握住鴨蛋，對(duì)光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。

去殼的鴨蛋中，含有14~16%的脂肪，其中絕大部分存在于蛋黃里。如果去掉蛋清，那么蛋黃里的脂肪約占36%。蛋里水分多(約占71%)，脂肪和蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等物質(zhì)混在一起，因此，不論生或熟的鴨蛋，都看不出蛋黃里有油。如果用鹽腌過后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故。

剝開一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺?？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)常可以看到黃色的油滴往外流。有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說來也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來就有的。

蛋鴨產(chǎn)業(yè)未來突破方向1 培育專門化品系行業(yè)生產(chǎn)

由于目前國(guó)內(nèi)對(duì)蛋鴨研究投入少，育種專業(yè)人員缺乏，育種技術(shù)落后，純系選育和雜交利用工作不系統(tǒng)，很多只是針對(duì)體形外貌粗糙選種，選配工作很少，對(duì)育種新方法的研究更是有限，從而形成高產(chǎn)品種與市場(chǎng)需求不相適應(yīng)有局面。此外，由于蛋鴨自身的生理習(xí)性，遇到應(yīng)激后產(chǎn)蛋量下降很大且恢復(fù)緩慢，很難恢復(fù)到原來的產(chǎn)蛋率，再加上蛋鴨抗病力差，容易產(chǎn)生抗藥性，市場(chǎng)上缺乏非特異性抗逆能力強(qiáng)的品種，抗逆抗病育種工作起步較晚、難度大，這是蛋鴨育種工作面臨的挑戰(zhàn)。在今后工作中，培育出開產(chǎn)日齡早、飼養(yǎng)成本低、生產(chǎn)性能穩(wěn)定、青殼率高的專門化品系，形成2-3個(gè)市場(chǎng)需求的主流品種，是廣大育種工作者的努力方向。