酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質

酶褐變原理:蔬菜組織中的酚類物質在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚—醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞組織破壞后，氧大量進入，在酶的作用下出現(xiàn)醌的形成，平衡受到破壞，于是發(fā)生醌積累，醌進一步氧化聚合成褐色素，即發(fā)生酶褐變。

由此機理可以看出，蔬菜中的酶褐變必須具備三個條件，即多酚類物質、酚酶和氧的同時存在，控制酶褐變必須從這三個方面考慮。但是要除去褐變的基質一多酚類物質是十分困難的，也是不現(xiàn)實的， 有效的方法是降低酶活性或防止與氧接觸。

冷凍蔬菜對比市場上經(jīng)過長時間常溫運輸儲存的蔬菜

日常買了速凍蔬菜后，拿回家放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲存上很長時間。另外速凍蔬菜基本都經(jīng)過了預處理，打開后直接就可開始烹飪。省掉了洗、切、焯水的時間。有研究表明，冷凍蔬菜對比市場上經(jīng)過長時間常溫運輸儲存的蔬菜，營養(yǎng)流失更慢。我們買菜都是去菜市場、超市、生鮮平臺，但這些地方的蔬菜普遍要經(jīng)過幾天的儲存、運輸和再儲存，距離采摘時間可能有一段時間了。而一開始就進入速凍狀態(tài)的蔬菜，通過低溫大大減緩了新陳代謝速度，讓它的新鮮被“定格”。

燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0°C

冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應在短時間內降到接近0℃ 。冷卻方法是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風進行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過多 , 則易凍結成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過多的水分還會增加冷凍負荷 。速凍 將瀝干的蔬菜裝盤，進行快速凍結。只有冷凍迅速，才能避免蔬菜組織細胞間隙生成過大的冰晶體。

蔬菜成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一

蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達到工藝成熟度，才可能生產(chǎn)出質量高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發(fā)育充分，有適當?shù)娘L味和色澤，肉質緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質地軟爛、口感差。