芋頭、魔芋的加工方法各有不同

芋頭、魔芋的加工方法各有不同。芋頭一般采用刮削皮后用清水浸泡備用。因?yàn)橛箢^含有粘液。粘液中含有酸鈣，容易刺激皮膚出現(xiàn)紅癢癥狀，因此加工時(shí)要注意，如果不慎接觸到發(fā)癢時(shí)，可以再火上烘一下，或者用生姜片輕擦即可止癢。魔芋中也有一定的毒性，而且還含有少量的，故宜用堿水加熱去除毒后方可食用，在飲食業(yè)多將魔芋加工成魔芋粉使用。洋芋、大蔥、百合的初步加工是用刀削去老根，在剝?nèi)ネ獠坷掀は磧艏纯伞?/p>

食品安全及制作過程的清潔標(biāo)準(zhǔn)

食品安全及制作過程的清潔標(biāo)準(zhǔn)，半成品在提供便利的同時(shí)，必須要保證安全衛(wèi)生。伴隨著消費(fèi)者需求的多樣化轉(zhuǎn)變，健康衛(wèi)生的飲食前提更深入人心。而且生鮮食品貼近百姓的生活，關(guān)乎人民群眾的生命健康。安全衛(wèi)生是首要前提一定要時(shí)刻牢記并執(zhí)行。脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。 食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

大部分蔬菜為綠色，其色素為葉綠素。葉綠素是一種天然色素，對(duì)光、熱、酸、堿等條件敏感， 因此，在加工或儲(chǔ)藏過程中常易褪色或變色，對(duì)蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。

這種護(hù)綠措施有兩種。一種是在稀堿溶液中發(fā)生皂化反應(yīng)，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇和，顏色仍為鮮綠色。將蔬菜浸沒在PH7.2—9.5的堿液中抽真空，在0-7.2下保綠21天。但這種堿處理法保綠時(shí)間不太長(zhǎng)，另外對(duì)于富含VC的蔬菜來講，VC在堿性條件下快速的分解會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重?fù)p失。

其實(shí)并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對(duì)原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷，搬運(yùn)過程要輕拿輕放，選擇無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。其次，在進(jìn)行凈菜加工中，專業(yè)的凈菜加工是非常繁瑣的，需要對(duì)凈菜加工處理非常的熟悉，否則損耗將是加工過程中繞不過的一個(gè)坎。