精釀啤酒設(shè)備分類啤酒風(fēng)味有哪些

(1)氧化味：

在啤酒生產(chǎn)中，氧化味是令釀酒者討厭而又必須認(rèn)真面對的問題。盡管大家從麥芽生產(chǎn)、麥汁生產(chǎn)以及整個釀造、過濾過程和灌裝、殺菌過程采取了大量有效的措施，可是氧化問題仍然防不勝防。關(guān)于精釀其實有很多可以聊，比如分類、制法、酒杯、酒標(biāo)、保存or該給妹子點什么樣子的酒等等。而且氧化味的表現(xiàn)也并不專一，它是有進(jìn)程的，隨著氧化程度的不同和儲存條件、儲存時間的不同氧化味的感覺也由輕到重。它的味感表現(xiàn)形式也由初始的輕微紙板味發(fā)展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由較為正常至澀、苦 、苦味粗糙、微酸、酒體較差 、焦糖味、入口酸、苦味、 焦皮味、酸味。感觀上也表現(xiàn)為沉淀、泡沫差，同時啤酒顏色也逐漸加深。

(2)對原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗評判的認(rèn)識：

許多啤酒廠的品評局限在酒液品評上，而我們認(rèn)為防止啤酒風(fēng)味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產(chǎn)材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗單的作法不能確保它們對啤酒的風(fēng)味不造成影響。如果在運輸時，被運輸工具的機油污染或部分被雨淋濕，又未作氣味評定而入倉。蛋白質(zhì)的休止啤酒釀造過程中，糖化階段，利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸。可以說，當(dāng)生產(chǎn)使用后，啤酒的風(fēng)味缺陷就必然產(chǎn)生。筆者只以瓶蓋氣味評定的重要性舉例，純生瓶蓋的滴塑氣味處理不當(dāng)會導(dǎo)致啤酒異味，在接收時要通過嗅覺評定合格方可投入使用;同樣是瓶蓋，在火車運輸時，如果被煤油小小污染了外包裝，即便是隔著紙箱和密封兩層的膠袋，未被煤油浸泡的瓶蓋也一樣有味，實驗表明，這種氣味保留持久，無法散去。如果這種瓶蓋被使用，風(fēng)味缺陷當(dāng)然會產(chǎn)生。

(3)關(guān)于上頭感：

醇是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的主要成分，適宜的醇含量可增加啤酒的協(xié)調(diào)和醇厚，但含量過高便造成啤酒風(fēng)味的缺陷。上述就是針對啤酒酵母的功效與作用作為的詳細(xì)分析，如果是您感覺您比較適合食用啤酒酵母的話，可以購買之后食用，不過在購買啤酒酵母的時候一定要注意挑選，如果是購買到不好的啤酒酵母的話，它的營養(yǎng)價值是會大打折扣的。約占醇總含量50%的醇大于等于80ppm會使啤酒飲后有暈的感覺，俗稱“上頭”；此外，這種感覺除醇外，酒花中的香葉烯的殘留量高也會造成“上頭”。

(4)酸味：

啤酒本身是一種偏酸性的膠體溶液，適量的有機酸給予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。我們在品評中發(fā)現(xiàn)，酸味較重的啤酒其總酸并不高（國標(biāo)≦2。6mlNNaOH/100ml），而當(dāng)我們采用氣質(zhì)色譜儀分析時，發(fā)現(xiàn)酸感明顯的啤酒中各有機酸的含量及比例相對于正常啤酒是不同的，有關(guān)的研究我公司尚在進(jìn)行。

對于已經(jīng)出現(xiàn)的酒可以總酸合格與否做結(jié)論。

另外，我們認(rèn)為口感淡薄欠醇厚的酒，它的酸味也會比較突出，當(dāng)我們在檢測其各有機酸含量的同時，切不能忽略對酒體醇厚有貢獻(xiàn)的分子量為6000-10000道爾頓的蛋白質(zhì)、多酚、苦味物質(zhì)等含量的檢測。

啤酒種類

      ◆ 干啤酒  該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力強的特點。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

　　◆ 全麥芽啤酒  釀造中遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請參見啤酒的原料）。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

　　◆ 頭道麥汁啤酒  即利用過濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點。

　　◆ 黑啤酒  麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點，并具有焦糖香味。

　　◆ 低（無）醇啤酒  基于消費者對健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。無醇啤酒的酒精含量少于應(yīng)為0.5%（v/v）。

　　◆ 冰啤酒  將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。

　　◆ 果味啤酒  發(fā)酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。

　　◆ 小麥啤酒  以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，生產(chǎn)工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

　　◆ 淡色啤酒  色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒類中產(chǎn)量多的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

　　◆ 濃色啤酒  色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

　　◆ 黑色啤酒  色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。

　　◆ 鮮啤酒  啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏熱的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。

　　◆ 熟啤酒  經(jīng)過巴氏熱的啤酒?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為120天。

　◆ 上面發(fā)酵啤酒  采用上面酵母。發(fā)酵過程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

　◆ 下面發(fā)酵啤酒  采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。

扎?。?

扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝滅菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運輸過程中必須用冷藏車，在銷售過程中，扎啤通常是儲存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過帶制冷裝置的售酒機來銷售。如今市場上出售的幾元1扎的啤酒，實際上是普通的鮮啤酒，即不經(jīng)過巴氏殺菌的鮮啤酒。浸出率：麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79。這種鮮啤酒在市場上通常是儲存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶本身的保溫功能來達(dá)到保鮮和適宜的溫度。餐館里賣的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內(nèi)的普通鮮啤酒，這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價格又便宜，很受普通百姓的歡迎。于是人們就把普通鮮啤誤認(rèn)為是扎啤了。啤酒按生產(chǎn)方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經(jīng)過傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長。因此，市場上很多生啤都是桶裝的。熟啤是經(jīng)過滅菌處理的啤酒，保存時間較長。生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解、增進(jìn)食欲，增強消化功能，易使人發(fā)胖，所以瘦人宜飲生啤。熟啤則經(jīng)巴氏殺菌后鮮酵母被殺滅了，所以胖人宜喝熟啤。

啤酒酵母

在釀造啤酒的時候，會用到一種專門用來釀酒的酵母，人們經(jīng)常將其稱之為啤酒酵母，不過據(jù)近的醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，啤酒酵母不但可以用來釀造啤酒，同時它還可以用來食用，而且和我國傳統(tǒng)的白酒酒糟相比，營養(yǎng)價值很高，人體在吸收的時候也更加容易吸收啤酒酵母所含的營養(yǎng)成分。5%~4%左右，是我國啤酒生產(chǎn)的主要品種，8°、淡爽等類型啤酒酒精度大約2。

這讓很多朋友都非常想要詳細(xì)的了解啤酒酵母的功效和作用，好看自己是否適合食用。其實不管是您是否適合食用啤酒酵母，了解一下它的功效和作用對于您來說都是非常有必要的。

啤酒酵母營養(yǎng)分析：

啤酒酵母中幾乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有的蛋白質(zhì)、完整的B族維生素、多種生物態(tài)礦物質(zhì)及膳食纖維?！舯【茖⑵【评鋮s至冰點，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉?！叭退膬?yōu)”是對其營養(yǎng)特點的高度概括：低脂、低糖、低熱量(不含膽固醇)，完全蛋白質(zhì)(含人體必需的8種氨基酸)、完整的B族維生素群、14種生命結(jié)合態(tài)的礦物質(zhì)、功能性膳食纖維。營養(yǎng)酵母的特點是均衡營養(yǎng)，其營養(yǎng)成分的構(gòu)成特別適合人體的需求，能夠平衡由于飲食結(jié)構(gòu)不合理而帶來的營養(yǎng)失衡和消除緩解由此而引發(fā)的健康問題。

啤酒酵母知識介紹：

用于釀造啤酒的酵母。多為釀酒酵母(Sac-charomyces cerevisiae)的不同品種。如，每100毫升的酒液中就含有10毫升的純酒精，那么它的酒精度數(shù)就是10?V（ABV是AlcoholbyVolume的縮寫，AlcoholbyVolume也可以縮寫成alc或vol）。 E.C.Hansen(1883)開始分離培養(yǎng)酵母并將它用于釀造啤酒。丹麥Carlsberg釀造研究所的下面酵母是有名的。細(xì)胞形態(tài)與其它培養(yǎng)酵母相同，為近球形的橢圓體，與酵母不同。啤酒酵母是啤酒生產(chǎn)上常用的典型的上面發(fā)酵酵母。

上述就是針對啤酒酵母的功效與作用作為的詳細(xì)分析，如果是您感覺您比較適合食用啤酒酵母的話，可以購買之后食用，不過在購買啤酒酵母的時候一定要注意挑選，如果是購買到不好的啤酒酵母的話，它的營養(yǎng)價值是會大打折扣的。