蛋黃酥的歷史起源

蛋黃酥的歷史，要從酥皮開始講起。土耳其有種名叫SuBrei的古老點(diǎn)心，可能就是漢語“酥皮”的音譯。這種點(diǎn)心制作過程不難，于小麥面團(tuán)中裹入油脂，經(jīng)過反復(fù)折疊，形成數(shù)百層面皮-油脂-面皮的分層，在加熱的時(shí)候面皮中的水分受高溫汽化，形成了層次分明又香酥可口的酥皮。

這種點(diǎn)心，基本指向了酥皮早的發(fā)源地：中亞。7世紀(jì)，阿拔斯王朝時(shí)期酥皮就已初具雛形。在占據(jù)了中東、北非和西亞大部之后，751年，阿拉伯人在怛羅斯戰(zhàn)役中戰(zhàn)勝強(qiáng)大的唐帝國，因此獲得了相當(dāng)范圍的耕地，也打通了通往南亞次大陸：印度的大門。從此，原產(chǎn)自中亞的小麥粉遇上了黃油、糖漿、堅(jiān)果、奶酪、這些輔材和香料，沙特的椰棗酥、伊朗的波斯酥、摩洛哥的三角酥、希臘的妃樂酥都在那個(gè)時(shí)期誕生。

蛋黃酥的蛋黃處理注意事項(xiàng)：

蛋黃取出來是濕漉漉的，可以適當(dāng)?shù)牧酪幌拢砻媛燥L(fēng)干再用來包，對的，直接生的包就可以了;

不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁;我兩種方法都做過，差別不是很大，直接包的更簡單，咸鴨蛋本身腌制時(shí)候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過再包更容易成熟且更香醇;

蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過我個(gè)人很喜歡那種咬一口一整個(gè)大蛋黃的感覺。

咸蛋黃的挑選方法

鹽蛋的挑選可以通過迎著光亮看蛋心是否為紅色，如果透著紅色就是好鹽蛋。

還有一種方法是拿著晃一晃，如果流動(dòng)感強(qiáng)就是已腌制好的鹽蛋，流動(dòng)感不明顯則質(zhì)量稍差。自然腌制的鹽蛋蛋黃顏色非常均勻，但放了添加劑的顏色深淺不均勻，不自然。

買咸蛋時(shí)先買一個(gè)，叫老板打開看看，如果不夠緊實(shí)就不要在這家買，咱換一家，直到買的好的為止。

下圖為不緊實(shí)的，很軟，不好包，遇到這樣的蛋黃不要強(qiáng)求用，硬是把它包進(jìn)去成品也是不好吃的(放一邊把硬的部分留下來用來做流沙包，奶黃包)蛋黃上有個(gè)小洞會(huì)流出液體，再次提醒這樣的蛋黃就不要用了。成品比包了雞蛋還難吃。

蛋黃酥使用的是豬油還是黃油？

豬油沒有黃油好,黃油比較香!

起酥的東西除了豬油就是黃油，如果用植物油的話，面和植物油結(jié)合之后，面仍然是柔軟的狀態(tài)，不會(huì)起酥。

酥餅(Crispy Cakes)，系有的脂烙酥而得名。脂烙酥用上好的豬油，拌以適量蒸好的面粉，化油時(shí)加適量花椒、桂皮，油化后剔出已炸酥的花椒、桂皮，再和面成餡。火燒皮用香油和面，包制好入爐，用文火烘烤而成。其特點(diǎn)是皮酥，瓤有異香而不膩。