高亞油酸型食用油

多不飽和脂肪酸特別高，亞油酸特別豐富，難以凝固，耐熱性較差。這一類當(dāng)中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。這類油脂受熱容易氧化聚合，適合做燉煮菜，用它們來油炸食品是不妥當(dāng)?shù)?。用來日常炒菜可以，但加熱溫度要控制，盡量別讓鍋冒很多油煙。油脂、水解等一系列反應(yīng)，可生成具有特殊氣味的小分子醛、酮類及羧酸等氧化物、過氧化物及其它分解產(chǎn)物，哈喇味就是油脂氧化、酸敗的結(jié)果。

開蓋之后的食用油壽命已經(jīng)和包裝上的保質(zhì)期沒有關(guān)系，那么開蓋后如何存儲非常重要。因為不當(dāng)?shù)拇鎯Ψ椒ê芸赡軙層瓦^早氧化酸敗，我們家用廚房一般的存儲條件，只要保證滿足：避光、低溫、干燥、密封，食用油基本可以保存2-3個月，而不用擔(dān)心油脂氧化的問題。這一類當(dāng)中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等。

均衡型食用油

各類脂肪酸比較平衡，其中油酸豐富，低溫下會渾濁，耐熱性較好。這一類的代表性油脂是花生油、米糠油、芝麻油等，低芥酸菜籽油也可以歸于這一類。這類油脂用來做日常炒菜完全沒問題，但是用來油炸就太可惜了。

食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。花生油中約含20%的飽和脂肪酸，所含的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例大概為3:4:3，凝固點約為0℃。因此，在較低的溫度下會產(chǎn)生凝固。在溫度降至12攝氏度左右時，從油瓶的下邊開始凝聚出白色絮狀物，隨著溫度逐漸下降出現(xiàn)半凝固狀態(tài)，溫度降至凝固點以下時完全凝固。凝固的花生油會呈現(xiàn)淡黃色或乳白色。凝固是花生油的正常物理特性，并不是油的品質(zhì)有問題。有關(guān)專家已明確提出國家因強(qiáng)制推行散裝食用油退出市場，這幾百億市場空間要靠小包裝食用油填補(bǔ)。

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常見的動物食用油包括豬油、牛油、羊油、魚等。又分為陸生溫血動物和禽類的油脂，如牛油、羊油、豬油等，一般是固體的，其主要成分是棕櫚酸、硬脂酸的甘油三酸酯；那么，從市場琳瑯滿目的食用油產(chǎn)品中，如何選購一瓶既安全又營養(yǎng)健康的食用油。海生哺乳動物和魚類的油脂，如鯨油、魚等，一般是液體的，主要成分除豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還有含22~24個碳和4~6個雙鍵的不飽和酸和含10~14個碳的不飽和酸。