全麥面包

                                                                                    全麥面包

     全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包，區(qū)別于用精粉(即麥粒去掉麩皮及富含營養(yǎng)的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般面包。

     全麥面包特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它的營養(yǎng)價值比白面包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質(zhì)，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

有些餅屋店為降低成本，通常會制作假全麥面包，一是"加色"，在白面粉里加入焦糖或糖漿，利用烘制高溫下發(fā)生的"炭化"現(xiàn)象，使出爐的面包有著很自然的淺褐色，看上去很像"全麥面包"。具體的識別方法是，這種面包的切口較緊密，嘗一口就會露出破綻。2、改善面包的初始柔軟度面包店中現(xiàn)烤面包的保質(zhì)期一般為3天左右，而在這個時間段內(nèi)，面包也會慢慢變硬。另一種是在白面粉里添加胚芽、麩皮，加工出來的面包外表、口感像全麥面包，不過吃起來雖然有粗糙感，但麩皮在嘴中的感覺，沒有小麥顆粒的飽滿。

面包改良劑到底能不能添加？

                                                                  面包改良劑到底能不能添加？

       面包作為一種大眾化方便食品，深受人們的喜愛。如今越來越多長相精美口味香甜的面包出現(xiàn)在人們的視野。尤其是現(xiàn)在的面包房越來越多，經(jīng)常在面包房門口就能聞到濃厚的奶香味撲鼻而來，進入面包房更是面對著種類繁多的面包而看得眼花繚亂。

      面包店的增加，讓競爭也越來越大，不少商家下盡功夫讓自家的面包口味更松軟香甜，品相更誘人。由此也有越來越多人說我們所吃的面包因為添加了面包改良劑都是有毒性的！難道真的是這樣嗎？想要知道真相，首先我們要了解面包改良劑究竟是什么？

      面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用?？辞宄?，這里指的是食品添加劑，顧名思義這是可以食用的。

在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握，因為有的成份屬于健康違禁用品，而過量使用才會產(chǎn)生不好的作用。

     在未添加面包改良劑之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時間、軟化度等指標符合要求。其面團的缺點是：面團彈性強、硬度大、易斷裂、面團發(fā)酵時膨脹阻力大、發(fā)酵時間長；其產(chǎn)出的面包則體積小、組織緊密、疏松度差、表皮易斷裂。吐司為了擁有松軟的口感必須添加油脂，而坊間傳聞吐司油脂含量有10%，但近幾年隨著消費者健康意識加強，白吐司中的油脂含量已經(jīng)沒有那么多了。因此，必須添加面包改良劑對之進行改良。