發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過(guò)程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過(guò)加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過(guò)程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長(zhǎng)。

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分,同時(shí)排出廢物

微生物利用這些中間產(chǎn)物和能量組成細(xì)胞內(nèi)各成分，同時(shí)排出廢物。這種新陳代謝是無(wú)數(shù)個(gè)復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，是在酶的催化下有條不紊地按順序進(jìn)行著。大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊。大曲的原理是要大限度地讓適合于發(fā)酵的或有益的微生物進(jìn)行繁殖，并代謝形成各種類型的酶類。這些酶在發(fā)酵過(guò)程中將入窖的淀粉分解為可發(fā)酵性糖類，經(jīng)微生物作用后產(chǎn)生我們需要的產(chǎn)物。

窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個(gè)非常實(shí)用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標(biāo)，這主要是針對(duì)固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開(kāi)始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說(shuō)入池后幾天溫度沒(méi)有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個(gè)時(shí)候要分析出問(wèn)題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過(guò)程中做出相應(yīng)的調(diào)整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會(huì)很慢，窖池就不容易升溫，這種問(wèn)題在這個(gè)季節(jié)為常見(jiàn)。