牛排做法：

     牛排次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚⑶疑l(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。

     第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。去到西餐廳很對人一般都會點一份牛排，這已經(jīng)是很多人吃西餐的標配了。

牛排里流出來的紅色汁水是血嗎？

     很多人覺得不熟的牛肉里面流出來的紅色液體血淋淋的，從而有一種天生的抵觸心理。但事實上，這種紅色的汁水并不是血，是牛肉中的肌紅蛋白。牛只運動量較多，肉中含有大量的肌紅蛋白，融解在肉中和肉汁里，便會使得肉汁呈現(xiàn)紅色。溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白為鮮紅色，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現(xiàn)的顏色。事實上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（柳肉）合成的詞，即牛柳上方的肉。

紐約客（New York ）

     取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位運動量稍多，因此肉質(zhì)較緊實，其油花分布均勻，油脂含量介于肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當然不是越貴的就一定越適合你。