在十八世紀以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。一般是由沸點高、揮發(fā)性低的香料或定香劑所組成的，在評香紙上的留香時間超過6h。配制的香水和香精，雖然比原始調(diào)香有所進步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派” 調(diào)香。進入十九世紀后，隨著有機化學、合成香料工業(yè)的迅速發(fā)展許多新的香料相繼問世，香料調(diào)香師的想象力越來越豐富，調(diào)香也逐漸由自然派向真實派、印象派、表現(xiàn)派、表現(xiàn)派與真實派相結(jié)合發(fā)展，它還在不斷向前發(fā)展，有待于人們繼續(xù)摸索、創(chuàng)新。早制造合成香料是在1834年，人工合成了。不久人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水楊酸甲酯，苦杏仁油的成分是，并且用化學方法合成了這些香料。1868年合成了干草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮，這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進入市場。

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提取的方法是：①水蒸氣蒸餾和水中蒸餾法，廣泛應用于葉、莖、干、樹皮、籽和根等的提油，如薄荷、柏木、桂皮、香根、山蒼籽等。②壓榨、冷磨法，主要用于甜橙、檸檬、香檸檬等柑橘果類的提油。合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油，在化學制品方面主要是異戊二烯等。此法因不受熱，所得精油香氣新鮮。③溶劑浸取法，主要用于鮮花、芳香植物樹脂、辛香料的加工。所用揮發(fā)性溶劑有乙醇等，視不同原料而選定。自鮮花浸取后的浸液，經(jīng)脫除溶劑后所得的物質(zhì)稱浸膏，如茉莉浸膏、白蘭浸膏等：若得自樹脂類則稱香樹脂,如防風香樹脂、樹脂等；得自辛香料，則稱油樹脂，如辣椒油樹脂、芹菜籽油樹脂等。浸膏因含蠟質(zhì)較多，溶解性能較差，常用乙醇將醇溶性香成分提出，濾去不溶性的蠟質(zhì)，后減壓蒸去乙醇，而得到凈油。用液態(tài)丁烷、二氧化碳和超臨界流體萃取技術(shù)提取天然香料是較新的工藝，只應用于少數(shù)香料植物。

行業(yè)發(fā)展需要政策支持一、理順香料香精行業(yè)標準管理體系，加大對標準制修訂工作經(jīng)費的投入。隨著國民經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，傳統(tǒng)生活消費已不能滿足消費者日益增長的消費需求。首先對原有的標準和正處于制定或批準階段的標準，明確管理部門和管理范圍，同時對需要移交的標準實施有效轉(zhuǎn)移。其次要注重已有人員的培訓，增強其業(yè)務能力培養(yǎng);還要吸引人才、留住人才，保證標準化工作的持續(xù)發(fā)展。二、建立和完善知識產(chǎn)權(quán)保護機制，對自主創(chuàng)新的企業(yè)和個人給予政策的支持和保護，尤其要建立健全新香料發(fā)現(xiàn)和使用的知識產(chǎn)權(quán)保護機制，提升企業(yè)自主創(chuàng)新的積極性。