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發(fā)布時(shí)間:2020-07-24 20:28  






近年來,隨著顧客消費(fèi)心理的變化,菜模逐漸淡出江湖,明檔升級(jí)到了3.0時(shí)代。3.0時(shí)代與前面的兩個(gè)時(shí)期區(qū)別在于標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化,這是因?yàn)椴惋嫎I(yè)整體越來越重視標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。當(dāng)然,標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化都是對(duì)操作的要求,對(duì)于展現(xiàn)形式,明檔還是追求個(gè)性化的。不論是在明檔區(qū)拉面表演也好,手工包餃子也好,顧客現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)做也好,除了體現(xiàn)自己的業(yè)態(tài)和產(chǎn)品,還具備了表演的性質(zhì)。那些明檔公認(rèn)做得好的店,如西貝、喜家德抑或九毛九,門店本身就具備了展示的功能,而明檔則是在充分體現(xiàn)餐廳的發(fā)展方向和發(fā)展訴求。






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(1)整齊就是美指軍訓(xùn)菜品,作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封膜平整,菜品視線整齊,間隔標(biāo)準(zhǔn),上下沖齊,臺(tái)布平整,做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。(2)明亮就是美燈光的效果,把美的菜品讓它的體現(xiàn)出來,就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美這是擺放明檔的基本,一天必須少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外),保持住青菜、肉類、海鮮鮮的顏色,也就是基本色。





(7)造型大方就是美造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細(xì),搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。(8)器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。






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