海藻酸鈉用作保水劑

　　肉制品的持水力是衡量肉制品質(zhì)量的一個重要指標，它不僅影響肉制品的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟價值。采用正交試驗優(yōu)化了影響海藻酸鈉-活性炭固定化微球的物理性質(zhì)和微生物活性的4個主要因素（海藻酸鈉濃度，活性炭含量，種子菌液濃度和交聯(lián)時間），確定了固定化微球的制備條件：海藻酸鈉濃度為3。我國每年由于肌肉失水造成大約310萬t 肉類損失，給企業(yè)和國家?guī)砭薮蟮膿p失。因此，必須努力提高肌肉的持水能力。通過研究外加膠體分別與海藻酸鈣和磷酸鹽復配對重組牛肉卷的性質(zhì)影響，研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈣與結(jié)冷膠復配使得蒸煮產(chǎn)率有顯著改善。通過研究用一種可食用的涂層( 海藻酸鈣) 來提高凍肉的質(zhì)量，結(jié)果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量，而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。

由于海藻酸鹽水溶液具有膠體特性，如乳化性、穩(wěn)定性、增稠性、懸浮性，因此在日用化學工業(yè)中，海藻酸鹽具有廣泛的應用。掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使產(chǎn)品的拉力強、彎曲度大，斷頭率減少，品質(zhì)明顯提升。比如海藻酸鈣凝膠作為一種熱不敏感性凝膠，它是目前作為微生物和動物細胞固定化常用的材料之一，如利用海藻酸鈣將細胞包埋，可以作為一種新型的生物催化劑。

根據(jù)海藻酸鈉的特點，可以由海藻酸鈉制備出其他有用的海藻酸鹽，下面針對性的對幾種海藻酸鹽的制備做了簡單的研究。在面包、糕點等烘焙制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，防止成品老化和干燥，減少落屑，吃起來有筋力，口感好，延長貯藏時間。先把金屬鹽Pb（NO3）、ZNSO4、CaC12、MnSO4分別配置成濃度為1mol/l的溶液，再配置一定濃度（1%）的海藻酸鈉溶液，然后在常溫下，邊攪拌邊往海藻酸鈉溶液中分別加入Pb(NO3)、ZNSO4、CAC12、MNSO4溶液，結(jié)果生成了白色絮狀沉淀。析出的沉淀經(jīng)過過濾，干燥，粉碎即可得相應的海藻酸鹽Pb(Alg)2、Zn(Alg)2、Ca(Alg)2、Mn（Alg)2。