釀醋程序

       在用原料對(duì)釀造醋進(jìn)行分類(lèi)之前，我們要先厘清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

       a.第l一步，使原料淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰?/span>

       b.第二步，用酵母使糖發(fā)酵生成乙醇。

       c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

       如果整個(gè)釀醋步驟都要參與，也就是說(shuō)需要使用各種常見(jiàn)食材作為原料開(kāi)始釀醋參與第l一步，這一類(lèi)醋主要包括使用各種糧食谷物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

       那么如果直接跳過(guò)第l一步，只用二、三部釀醋，那么原料就不是各位糧谷或者蔬果，于是我們可以直接用各種糖來(lái)釀醋，這類(lèi)醋統(tǒng)稱(chēng)糖醋。

       再接著就會(huì)有可愛(ài)的寶寶可能要問(wèn)了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當(dāng)然是肯定的。這類(lèi)醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

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制醋技術(shù)

    釀醋原料除糯米外，還有許多雜糧，如高粱、甘薯干、米糠、淀粉等。由于各種原料性質(zhì)不同，所以配方和加工方法與糯米釀醋法也有不同之處，以下介紹民間傳統(tǒng)的利用各種雜糧釀醋的技術(shù)。

       一.原料配比：1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食l鹽6公斤。貢醋后人賈氏不斷傳承，并且釀造歷史也逐漸擴(kuò)大到附近晉豫陜等區(qū)域。2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，食l鹽13公斤。

       二.粉碎蒸熟：代料釀造一般都必須通過(guò)粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。

        三.拌曲制醋：把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開(kāi)。晾至40度以下時(shí)，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻。二、潤(rùn)膚：將柿子醋和蜂蜜各1至2湯匙，用溫開(kāi)水沖服，每天2至3次，按時(shí)服用，經(jīng)常堅(jiān)持，粗糙的皮膚就會(huì)變得光潔潤(rùn)滑。當(dāng)溫度降至17℃-18℃時(shí)即可人工制醋。較低的溫度可促使糖化和酒精發(fā)酵完全。酒精產(chǎn)量高。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質(zhì)。

        四.入壇發(fā)酵：把拌曲后的原料裝入發(fā)酵缸或壇內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。前期是糖化與酒精發(fā)酵。要求溫度28℃-30℃，經(jīng)36小時(shí)發(fā)酵后，以品溫升到39℃左右為好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對(duì)食醋功能特性的進(jìn)一步揭示,食醋的用途也越來(lái)越廣,對(duì)食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來(lái)越大。同時(shí)要均勻地翻動(dòng)。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化。大約7天后品溫開(kāi)始下降。說(shuō)明酒精氧化結(jié)束，醋化也基本完成。

       五.成品調(diào)味：通過(guò)壇內(nèi)醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟。此時(shí)醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。河南特醋河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調(diào)味品，經(jīng)沉淀過(guò)濾后即為香醋。

醋酸之原因

       l新研究：2006年8月24日的Nature雜志的封面研究便是美國(guó)霍華德·休斯(Howard Hughes)醫(yī)學(xué)研究院的Charles Zuker領(lǐng)導(dǎo)的研究小組發(fā)現(xiàn)味蕾上存在專(zhuān)門(mén)感知酸味的蛋白質(zhì)感受器——PKD2L1。

       研究者設(shè)想，如果存在這樣的蛋白質(zhì)，那它一定存在于能直接接收外界信號(hào)分子的細(xì)胞膜上。于是候選名單從1初的30000個(gè)蛋白質(zhì)縮小到10000個(gè)。陳醋的用法陳醋是我國(guó)發(fā)明的一種非常傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國(guó)陳醋的使用已經(jīng)有3000多年的歷史了。第二步，他們假設(shè)感受器應(yīng)該只存在于很少種類(lèi)的組織（如舌味覺(jué)細(xì)胞）中存在。這樣，名單縮減到900個(gè)。然后他們研究已知的三種感受器的基因序列，接著就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)嫌疑1犯PKD2L1。

       為了驗(yàn)證這個(gè)蛋白質(zhì)的功能，研究小組弄出一種經(jīng)過(guò)基因改造的小老鼠，它們體內(nèi)能產(chǎn)生殺l死表達(dá)PKD2L1的細(xì)胞的毒l素。科學(xué)家們喂這種小白鼠吃酸的食物，它們吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是討厭吃酸的食物的。

陳醋、白醋和米醋的區(qū)別——用途不一樣

       陳醋——這三種醋中 ，陳醋的用處是廣的，因?yàn)殛惔卓诟袧夂瘢嵛恫淮碳?，顏色也比較深。所以一般可以用來(lái)炒菜，可以涼拌，可以蘸醬，還能上色，可以說(shuō)是一醋多用了！

       白醋——但是白醋就不一樣了，除了用來(lái)炒菜燉菜，白醋l大的用處其實(shí)是體現(xiàn)在它的功能性方面，比如說(shuō)除臭除味、美膚養(yǎng)顏、洗滌除垢等等方面，所以很多人買(mǎi)白醋真的不是為了吃！

       米醋——米醋因?yàn)榭谖度岷?，有著非常濃厚的香氣，所以多用?lái)涼拌。