釀醋程序

       在用原料對釀造醋進行分類之前，我們要先厘清醋的釀造工藝有哪些主要程序。大體上釀醋可以分為三步。

       a.第l一步，使原料淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰?/span>

       b.第二步，用酵母使糖發(fā)酵生成乙醇。

       c.第三步，在醋酸菌的作用下使乙醇發(fā)酵，將乙醇氧化生成醋酸。

       如果整個釀醋步驟都要參與，也就是說需要使用各種常見食材作為原料開始釀醋參與第l一步，這一類醋主要包括使用各種糧食谷物作為原料的糧谷醋（包含四大名醋）、果醋。

       那么如果直接跳過第l一步，只用二、三部釀醋，那么原料就不是各位糧谷或者蔬果，于是我們可以直接用各種糖來釀醋，這類醋統(tǒng)稱糖醋。

       再接著就會有可愛的寶寶可能要問了，可不可以直接就用第三步釀醋呢？答案當然是肯定的。這類醋直接用酒或酒精作為原料，包括了酒醋、酒精醋。

米醋簡介

       米醋就是以谷子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成的。

       據(jù)現(xiàn)有文字記載，古代中國勞動人民以曲作為發(fā)酵劑來釀制醋。東方醋起源于中國，據(jù)有文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上。

西方醋起源

       據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。中國四大名醋中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠裝糖漿，在圣經(jīng)中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌1種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre,意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre)。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關(guān)醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”經(jīng)卄一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時，人們于是就人為的將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調(diào)料。中世紀的英國將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。但英國把所有釀造醋都統(tǒng)稱為：vinear，而合成醋卻不能稱之為vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar?？傊?，醋是以酒為原料來制取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。