醋的發(fā)展史

       我國是一個食醋生產(chǎn)和消費的大國,釀醋歷史悠久,許多人都有食醋的習(xí)慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對食醋功能特性的進(jìn)一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。對醋的使用已不僅僅局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中,作為營養(yǎng)飲品、保健l品等正日益受到越來越多人的喜好。隨著人們生活水平的提高以及科學(xué)研究對食醋功能特性的進(jìn)一步揭示,食醋的用途也越來越廣,對食醋及其衍生產(chǎn)品的需求越來越大。

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醋的做法

       元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規(guī)律，大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經(jīng)開始對醋的風(fēng)味有了更高的要求?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d了中國早生產(chǎn)麩曲進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵的“造麩醋法”?！兑籽肋z志》中還有用白曲生產(chǎn)大米醋的記載，以及中國南方傳統(tǒng)玫瑰米醋釀造方法的早記載。元代的釀醋工藝已經(jīng)基本達(dá)到或非常接近現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝的水平，明清兩代發(fā)展不大，差距主要在制曲技術(shù)上。如有傷口，按常規(guī)處理，在敷以凡士林紗布后再敷醋膏（勿直接涂于傷口，以免腐蝕擴(kuò)大）。

醋的分類

       麩醋：以麥麩為主要原料，含有氨基酸、膳食纖維、B族維生素等。由于膳食纖維、B族維生素對人體有特殊作用，而麥麩又是小麥的副產(chǎn)物，因此麩醋也是一款健康環(huán)保產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)大力推廣。麩醋的杰出代表應(yīng)為四川的保寧醋。

       糙米醋：以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

       糯米醋：純l天然釀造，含氨基酸、維他1命、醋酸及有機(jī)酸等營養(yǎng)，味道甘美，具健康之效。

       小麥醋：一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業(yè)是不多見的。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文l物”，凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊涵著豐富的科學(xué)、歷史、人文以及社會價值。經(jīng)研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

        米醋：米醋是使用大米制成；采用民間原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對預(yù)防中暑有一定的效果。而且對調(diào)理腸胃也有不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

醋的進(jìn)化——明清

       因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。民間確實有醋可以消毒l、殺菌和預(yù)防感l(wèi)冒的說法，但消毒專家早就做過實驗證明，醋對消毒l、殺菌沒有任何效果，更不能殺l死病毒。米醋具有消癰腫、軟堅散結(jié)、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降l血壓、降l血1脂、祛色1斑、消除疲勞之功效”。