調配醋

       在食醋中的調配醋主要是指傳統的用水和醋酸調配醋，但事實上口味差、營養(yǎng)成分差的調配醋現今已經難覓蹤跡，注意現在市場上的白醋并不是調配醋。

       （另外注意醋精雖然也是用水和醋酸調配制成，但通常不屬于食用醋，而屬于有一定酸度和微量腐蝕性的人工合成醋，醋精主要用于稀釋之后軟化皮膚、殺菌如泡腳等，切勿把醋精當成白醋。）

想了解更多詳細信息，請撥打圖片上的電話吧?。?！

中國四大名醋

       中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

       山西老陳醋：老陳醋產于清徐縣，為我國四大名醋之首，以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。老陳醋色澤黑紫，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點外，還有香綿、不沉淀、久存不變質 的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫(yī)l療保健價值。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，并且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

醋的進化——漢代、南北朝

       漢代：至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

       南北朝：南北朝時釀醋工藝更趨完1美，使食醋生產有了很大的發(fā)展，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。

西方醋種類

       英國麥芽醋：該品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時的人們就將酸敗的啤酒用于烹調菜肴，發(fā)現風味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產釀造工藝中，有一道生產工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國、德國比較流行，但在美國等國家的消費者那里卻不大習慣。麥芽醋的特點是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時常用作檸檬的代用品。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文l物”，凝聚著民間傳統工藝的精華，蘊涵著豐富的科學、歷史、人文以及社會價值。

       西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區(qū)安達盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產著l名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經酒精發(fā)酵后再轉入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會自動利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復。上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風味純正和品質穩(wěn)定。米醋：是一種用糧食制造的產品，它的歷史悠久，是一種非常好的調味品。

       奧地利蘋果醋：就是用蘋果為原料而生產的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結束后，一般還要加入蘋果汁和蜂蜜用來調整其品味。