許多人做在鹵菜，肯定都會遇到這樣一個難言之隱，明明廚房里干干凈凈，也在每個角落布置了天羅地網，確保蟑螂無處遁行，但是千防萬防，做出來的鹵味卻始終有股蟑螂味。難道問題出在鹵水中？難道是蟑螂掉進了鹵水中？可是將一鍋鹵水過濾了，卻沒有找到蟑螂的半點蹤影。

      鹵水里面找不到蟑螂的蹤影，但是做出來的鹵味卻一股蟑螂味。壞了，難道是因為蟑螂已經被煮爛在鹵水里面了？悲劇了，那這個鹵水肯定不能用了。于是，你只好垂頭喪氣的把鹵水全部倒掉，再新起一鍋鹵水。然而，鍋也洗干凈了，鹵料也全部換了，整個過程都盯著做的，但是做出來的鹵水，還是沒逃出那個魔咒：又是一股蟑螂味！

      這樣的問題，難以說出口。就算你說出去了，說自己的鹵水有蟑螂味，別人多半也是指責你清潔衛(wèi)生沒有搞好。其實，這個問題，不是行家，還真的搞不清楚。很多人根本不會將問題想象出來，也更不會想到，蟑螂味其實跟蟑螂沒有半毛錢的關系。一切都因為一個香料，這個香料名叫草1果。

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      鹵肉在有的地區(qū)叫醬肉。按一些不同地區(qū)及制作工藝，全國可大致分為三大鹵，即紅鹵、白鹵和糟鹵。而三大鹵中較優(yōu)代表性的則是四川的紅鹵。四川紅鹵不僅色澤紅亮、香味濃烈更顯特點的是它可再次的改變工藝演變出來豐富多彩的地方特色品種。川鹵在鹵品上一般不受限制，所以川鹵的菜品尤其豐富。

      川鹵很重視鹵水的長久使用，它是因為鹵水中的膠質越濃其菜品越上味，所以有很多老店號稱百年老鹵，這不是瞎稱。

      川鹵可分三清淡的純五香味，也可做成有麻辣的特色鹵味，還可再鹵后再加調料拌制，使其鹵味添色添彩。它的這些變化，更豐富了川鹵的獨特性。

      川式鹵菜跟隨川菜，走遍全國，處處留香。張老師從事餐飲多年，虛懷若谷、精中求精，從各種原料質量識別、作用性能，經多年實踐，在傳統(tǒng)川鹵鹵制的基礎上融入潮鹵、浙鹵，萃取各種鹵菜之精華，放之四海而皆準的特色鹵菜：以29種中草藥和17種調味品優(yōu)化組合，嚴格各種原料標準，不使用任何食化產品，達到色澤自然、油潤光亮、香飄百米，強烈刺激食欲。

鹵菜中的白切雞，這樣做簡單又好吃

      說到川味鹵菜，大家一定知道白切雞。白切雞看起來顏色嫩黃嫩黃的，但是吃起來卻是別有洞天，不像麻辣鹵味那樣的刺激，也不像五香鹵味那樣的醇厚，反而有一股比較清爽的味道，讓我們眷戀。那么，白切雞究竟是怎樣做的呢？我們今天就來說一說白切雞的做法，既簡單又好吃。

      首先我們要準備一只雞，挑選做白切雞的雞，需要那種不是很肥的雞，如果太肥的話，做出來的白切雞一口下去全是油，這樣會影響口感，但也不能挑選特別瘦的雞，這樣的話肉質就很容易發(fā)柴發(fā)干，不夠細膩。

      四川鹵菜白切雞的具體做法是，我們將雞的所有內臟去掉，清理干凈，瀝干水分備用。然后將清洗干凈的雞脖子固定好，將其放入煮沸的白切雞水里面，放進去3-5秒鐘之后馬上提出來，通過這樣的方法來回做三次，這樣子能讓雞的內外都均勻受熱。定型之后的雞，既可以放入白切雞鹵水當中，用小火鹵制五分鐘的樣子差不多就熟了。這時候我們不要忙著撈起來，要蓋上蓋子，浸泡20分鐘再撈起來。撈出來之后，放入冰水里面30分鐘，瀝干水分即可。

      這樣子鮮香爽口的四川鹵菜白切雞就做好啦，白切雞可以養(yǎng)血，益精。對于一些不喜重口味的老人和小孩來說，白切雞也是一種很好的食物。

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川味鹵菜培訓班,重慶鹵菜培訓學校,白切雞的做法

優(yōu)家鮮鹵鹵菜的家常做法大全：鹵藕片

食材：蓮藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、山楂、油、鹽、冰糖

做法：

1、蓮藕兩節(jié)，洗凈，去掉兩頭的節(jié)，切成兩段。

2、鍋中放水，加入適量的干紅椒，花椒，香葉，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，鹽和20克冰糖。

3、放入藕段，大火燒開，小火鹵煮，約1---1.5小時，中途翻面2--3次。

4、檢查一下，筷子可插入時，美味鹵藕就做好了。關火，出鍋。吃的時候，切成片，裝盤，即可。