預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場(chǎng)一般如果不是市場(chǎng)需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場(chǎng)鮮肉比冷鮮肉更好。

冷鮮肉也稱冷卻肉,是指畜禽屠宰后將體在較低溫度下冷卻至肉的中

冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí),牛羊肉數(shù)天。經(jīng)過這個(gè)稱為“排酸”的過程再分割，并在運(yùn)輸和銷售過程中保持0～4℃冷卻狀態(tài)的肉。在西方發(fā)達(dá)國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉。在我國冷鮮肉的生產(chǎn)也受到鼓勵(lì)和支持，其供給逐步在增加，尤其是發(fā)達(dá)地區(qū)和大城市冷鮮肉比例越來越高。

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉

畜禽屠宰后在肉溫還沒有散失即出售的熱鮮肉, 柔軟具有較小的彈性, 在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格, 在短時(shí)銷售后烹飪食用，其營養(yǎng)安全性基本沒有問題，也保持了具有所謂的鮮味，而且適應(yīng)了在生產(chǎn)力低下、貯運(yùn)銷售體系不健全、消費(fèi)群體分散的小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村的暫時(shí)需求。但熱鮮肉在從加工到零售的過程中, 不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染, 而且在這些過程中肉的溫度較高, 細(xì)菌容易大量增殖, 無法保證肉的食用安全性。

冰鮮肉排酸過程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因?yàn)楸r肉排酸過程中將乳酸有效排除，肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因?yàn)闆]有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒有排出，所以豬肉緊實(shí)有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經(jīng)過解凍再售賣時(shí)，容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白，無光澤，看上去無食欲；