預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說(shuō)就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡(jiǎn)單地說(shuō)就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細(xì)菌，而豬肉也可以在24小時(shí)內(nèi)通過(guò)懸掛完成排酸，而這樣排酸過(guò)后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會(huì)因?yàn)榈臏p少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場(chǎng)一般如果不是市場(chǎng)需要鮮肉，一般都是直接進(jìn)行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運(yùn)貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場(chǎng)鮮肉比冷鮮肉更好。

排酸后,冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn),摸起來(lái)柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤(rùn)，摸起來(lái)柔軟有彈性，加工起來(lái)易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售都處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。

將鮮肉制成排酸肉的工藝

將鮮肉制成排酸肉的工藝是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種工藝。在把宰殺后的牲畜進(jìn)行等環(huán)節(jié)后進(jìn)行檢疫，合格的肉品進(jìn)行速凍冷卻至室溫后進(jìn)行排酸處理。排酸的過(guò)程是將肉中所含的乳酸轉(zhuǎn)換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質(zhì)可以被排出，在此過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷，可以提升肉的香味。將處理后的肉品保存在零至四攝氏度的環(huán)境中，直至被購(gòu)買食用。

冰鮮肉排酸過(guò)程中將乳酸有效排除

肉更多汁可口。因?yàn)楸r肉排酸過(guò)程中將乳酸有效排除，肉內(nèi)的蛋白酶和鈣酶可以很好的刺激肌肉纖維讓其發(fā)軟，終排酸后的冷鮮肉口感軟嫩多汁，而鮮肉因?yàn)闆]有干預(yù)乳酸自然留在了豬肉內(nèi)沒有排出，所以豬肉緊實(shí)有腥味。色澤不同。新鮮豬肉一般色澤紅潤(rùn)或粉嫩，有光澤，看上去比較有食欲，而冷凍豬肉經(jīng)過(guò)解凍再售賣時(shí)，容易脫水導(dǎo)致色澤發(fā)淡泛白，無(wú)光澤，看上去無(wú)食欲；