慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結(jié)果因為豬肉內(nèi)的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)變味，一般當(dāng)天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費時間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟；

肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會增大，會引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時，會壓迫纖維集結(jié)。解凍后，肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)有所下降。綜合來看，冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無需解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機(jī)，更值得購買食用。

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理

冷鮮肉經(jīng)過“排酸”工藝處理，肉質(zhì)內(nèi)部會發(fā)生理化變化，從而使肉質(zhì)更加柔軟有彈性，口感細(xì)嫩，烹飪起來更容易入味，吃起來鮮嫩多汁；新鮮肉隨著時間的流逝，肉質(zhì)會變硬變粗糙，不容易煮爛，也不好入味。從口感味道上看，冷鮮肉吃起來肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美多汁；新鮮肉吃起來則比較硬，入口略顯粗糙。

冷鮮肉的處理過程遵循肉類生物化學(xué)規(guī)律，在這個過程中，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉軟化后嫩度明顯提升，有助于人體消化吸收；新鮮肉沒有經(jīng)過排酸處理，肉中的營養(yǎng)成分沒有冷鮮肉好吸收，同時還因為所處溫度過高，容易攜帶沙門氏菌、大腸等有害病菌。

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素

凍肉的解凍方式也是影響肉的風(fēng)味和品質(zhì)的因素，方式是在0～4℃下緩慢解凍。家庭購買的凍肉切忌將凍肉放置在家里冰箱的凍結(jié)柜繼續(xù)甚至長期貯藏，因為家用冰箱凍結(jié)柜往往不會達(dá)到-15℃以下的低溫。烹飪前凍肉也切忌采用流水解凍、高溫解凍等方式。家庭貯藏和解凍方式的不當(dāng)，都會照成肉中營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的流失，這也是傳統(tǒng)所謂的凍肉鮮味、口感和味道不如熱鮮肉和冷鮮肉的原因。