慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟

由于以往的豬肉都是宰殺好就直接分割售賣，結(jié)果因?yàn)樨i肉內(nèi)的較多容易排出，反而特別容易吸引蒼蠅蚊蟲，滋生細(xì)菌導(dǎo)致變質(zhì)變味，一般當(dāng)天沒賣完的豬肉，隔天就有怪氣味了，味道也不行了，所以之后慢慢的屠宰場就明白了排出的重要性，而排出這一步本身比較費(fèi)時(shí)間，如果常溫下一直放置一樣容易變臭，所以就慢慢出現(xiàn)了現(xiàn)在的“預(yù)冷排酸”步驟；

凌晨宰殺,清早上市,未經(jīng)任何降溫處理的畜肉

熱鮮肉就是新鮮肉。是指凌晨宰殺，清早上市，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。通常被認(rèn)為是鮮的肉，但實(shí)際上并非如此。因?yàn)闊狨r肉沒有冷藏設(shè)備，未經(jīng)任何降溫處理，溫度較高，加之本身營養(yǎng)價(jià)值高，為細(xì)菌的過度繁殖提供了條件，極易變質(zhì)，其貨架期不超過1天；而且未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)，缺乏衛(wèi)生和安全保障。此外，剛宰的畜肉即刻烹調(diào)，即使利用一等烹調(diào)技法，味道并不鮮美，而且肉質(zhì)堅(jiān)韌，不易煮爛，難以咀嚼。

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理

畜禽肉屠宰后在較低溫度下經(jīng)過一定時(shí)間的處理, 肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化，如肌肉的僵硬狀態(tài)逐漸消失, 因“排酸”和蛋白酶、鈣酶等多種因素作用, 大的肌纖維束逐漸向小的肌纖維、纖維片轉(zhuǎn)變, 同時(shí)蛋白質(zhì)在酶的作用下產(chǎn)生氨基酸 (氨基酸含量可達(dá)到熱鮮肉的8倍) 和風(fēng)味物質(zhì), 使肌肉變得柔嫩、多汁, 具有豐富的肉香味, 便于人體消化吸收, 成為真正符合要求的食用肉。

新鮮豬肉一般彈性都比較好

新鮮豬肉一般彈性都比較好，用手摁壓可以回彈，而如果是冷凍過的豬肉，因?yàn)榻鈨鰰?huì)自然脫水，之后摁壓時(shí)就直接塌下去，很慢回彈或者直接不回彈；氣味不同。新鮮的豬肉一般都有一股豬腥味，即使切很小一塊，湊到鼻前也能聞到，而冷凍豬肉一般都需要進(jìn)行排酸處理，之后再急速冷凍，所以解凍后一般腥味是很淡的，甚至沒有腥味；新鮮豬肉買回家一般炒出來都比較軟嫩多汁，嚼著有彈性且不塞牙，而冷凍豬肉一般買回家解凍后肉質(zhì)發(fā)散，切出來很軟無彈性，炒出來比較容易老，吃著干柴易塞牙。