排酸后,冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn),摸起來柔軟有彈性

排酸后，冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，味道鮮嫩。此外，冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割、運(yùn)輸、銷售都處于嚴(yán)格監(jiān)控下，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生，能有效防止污染。冷凍肉即凍成冰塊的肉，是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。進(jìn)口凍品指的就是冷凍肉。

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中

冷鮮肉全程處于低溫的環(huán)境中，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，不僅能減少宰殺后的初始菌數(shù)，還能抑制大部分微生物的生長(zhǎng)和繁殖，各種病菌分泌的速度也會(huì)大大降低，因此安全隱患較小，安全性較高。新鮮肉沒有進(jìn)行任何降溫處理，容易給細(xì)菌繁殖提供溫床，而在后續(xù)運(yùn)輸和銷售的過程中，受到污染的可能性也大大增加，因此安全隱患較大，安全性較弱。從安全隱患上看，冷鮮肉安全隱患較小，安全系數(shù)高，而新鮮肉從安全角度看則略遜一籌。

通常開店時(shí)陳列品需要充足

通常開店時(shí)陳列品需要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到平時(shí)總銷售量的40％－50％。中午時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷售量的40％，傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為平時(shí)一天銷售量6％－20％為突出肉色，展示柜的照明選擇能發(fā)出淺紅色燈光的燈管，來襯托肉類。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。超市管理員在開店后，要定時(shí)(2~3小時(shí)/次)檢查肉品鮮度，對(duì)于不新鮮的冷鮮肉要及時(shí)作出相應(yīng)的處理。

畜禽屠宰后,這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去

畜禽屠宰后, 在肉溫還沒有散失, 這種處于生鮮狀態(tài)、尚未失去生前體溫即上市出售的肉稱作熱鮮肉。我國(guó)傳統(tǒng)的鮮肉供給方式都是熱鮮肉，通常為凌晨宰殺, 清早上市, 不經(jīng)過任何降溫處理，購(gòu)買后立即烹飪食用。至今在生活中，仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉與比較，不僅味道差而且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還會(huì)大打折扣。