一匹去頭的豬肉大體分為三部分：前肘、中段及后肘。嚴(yán)格意義上的里脊肉分為內(nèi)里脊與外里脊，內(nèi)里脊屬于后肘部分，又叫做小里脊、五號肉。這是整個豬肉里面鮮嫩的一塊肉，一頭豬只有兩條內(nèi)里脊，一般一條內(nèi)里脊約350克重。因為內(nèi)里脊肉質(zhì)鮮嫩，是做干炸里脊、糖醋里脊的必選肉，只有選用內(nèi)里脊，炸出來后才會外酥里嫩。同時，內(nèi)里脊也是炒菜的豬肉部位，鮮香滑嫩，是炒菜的肉。一般選購內(nèi)里脊肉，一定要早去或提前預(yù)訂，給予預(yù)留，這條肉很搶手。

五花肉是豬肉中段的經(jīng)典豬肉部位，又稱為肋條肉、三層肉，位于豬肋骨外面、腹部的一層肉，大部分都是“三層五花”分明，故叫做“五花肉?？蓜e小看了五花肉，是所有豬肉品種里面，應(yīng)用范圍廣、肉質(zhì)相對細(xì)膩的豬肉部位。五花肉肥肉遇熱易化，瘦肉久煮不柴，是家庭、飯店里面做菜應(yīng)用廣泛的一塊肉，炒出的菜品，肉質(zhì)細(xì)膩、鮮香怡人。用五花肉成就的經(jīng)典菜品有紅燒肉、東坡肉、獅子頭、豬肉燉粉條、梅菜扣肉、粉蒸肉、南乳扣肉、老濟(jì)南把子肉、咸燒白、甜燒白、蒜泥白肉、夾沙肉等經(jīng)典菜品。

前腿是豬運動的地方，前腿肉是由幾十塊肌肉組成，所以前腿肉特別緊致，比后腿肉要嫩好多，吃的時候就會特別的有嚼勁，一般都是用來做餃子餡和肉丸子，并且前腿上還會有部分的梅花肉，所以價格相比較也貴一點。里脊肉在豬的背部，這是一塊純瘦肉，很多朋友不喜歡吃肥肉，里脊肉就成了的選擇，做糖醋里脊，水煮肉片或者是炒肉末都是很好吃的額，所以價格也是不便宜的，但是里脊肉是很多飯店喜歡的一塊肉，所以去市場買的話一般早上才可以買到。

我們要看肌肉的情況，好的豬肉上，血管當(dāng)中的殘留物特別的少，肌肉的顏色也會變得特別好看。在這種情況下，肌肉的顏色大都呈紅色或者是斑紅色。只看顏色還不夠，大家手去捏一下肌肉，如果肌肉有或者是液體滲出的話，那就說明，這豬肉不是好豬肉，極有可能是注水肉，甚至有可能是死豬肉！這種豬肉大家就不要買了。對了，大家還可以通過豬肉的彈性來判斷它的好壞。做法很簡單，大家只需要用一根手指頭，輕輕的戳一戳豬肉就可以了。