肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降

如果在零下18℃以上緩慢凍結(jié)，肉質(zhì)纖維中形成的冰結(jié)晶體積增大，產(chǎn)生的壓力也會(huì)增大，會(huì)引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí)，會(huì)壓迫纖維集結(jié)。解凍后，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)有所下降。綜合來(lái)看，冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，也無(wú)需解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的缺陷；而且屠宰后產(chǎn)品始終保持在0-4℃的低溫下，衛(wèi)生及安全得到有效保障，打破熱鮮肉的安全危機(jī)，更值得購(gòu)買(mǎi)食用。

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了

冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進(jìn)程中，肉類需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過(guò)極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長(zhǎng)繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時(shí)更安全，也可延長(zhǎng)保鮮期限。

冷凍豬肉不能吃嗎?也不能這么說(shuō)

冷凍豬肉不能吃嗎？也不能這么說(shuō)，一般冷凍豬肉都是新鮮宰殺然后排酸處理并冷凍的豬肉，本身是沒(méi)有什么問(wèn)題的，包括內(nèi)保存的冷凍豬肉都是如此，所以正常冷凍豬肉都是可以吃的，但是在外面售賣的豬肉一般無(wú)法保證來(lái)源正常，而且如果是外面市場(chǎng)里的商販，冷凍后又解凍的豬肉長(zhǎng)時(shí)間擺放售賣是很容易滋生細(xì)菌的，本身水分就比較多，容易變質(zhì)，因此不管豬肉來(lái)源是否正常，也不建議買(mǎi)冷凍解凍后的豬肉。