如何分辨工業(yè)磷酸好壞？

磷酸現(xiàn)在分85熱發(fā)磷酸與濕發(fā)磷酸，都是用磷礦石生產(chǎn)出來(lái)，85磷酸是經(jīng)高爐高溫反應(yīng)出來(lái)，是目前好的85磷酸。在細(xì)分可以分為工業(yè)85磷酸與食品級(jí)磷酸。

聚磷酸銨怎么樣？這個(gè)問(wèn)題不能一概而論，要根據(jù)您的具體情況進(jìn)行分析。這里簡(jiǎn)單介紹一下聚磷酸銨的特點(diǎn)，供您參考。聚磷酸銨的含磷量高達(dá)30%～32%，含氮為14%～16%。這類阻燃劑較突出的特征是燃燒時(shí)的生煙量極低，不產(chǎn)生鹵化氫。

我們?cè)诓挥绊懭庵破凤L(fēng)味的情況下合理地使用食品添加劑磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘結(jié)性、降低肉制品的燒煮損失？

當(dāng)各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。在肉制品加工中，使用量一般為肉重0.1%～0.4%。

在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強(qiáng)度方面的應(yīng)用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽 作用機(jī)理不同所致。試驗(yàn)表明，焦磷酸鹽對(duì)胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對(duì)腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說(shuō)明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小 孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分

我們可以先從在肉制品行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，為了使制品形態(tài)完整，色澤好，質(zhì)嫩，切面有光澤，常摻入一些磷酸鹽作品質(zhì)改良劑。可以增加肉的保水性能，改善肉制成品的鮮嫩度和粘結(jié)性，提高出品率。

焦磷酸鈉：高用量1g/kg。三聚磷酸鈉：高用量應(yīng)控制在2g/kg以內(nèi)。 六偏磷酸鈉：有保水及促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固作用，高用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨(dú)使用，也可以把幾種磷酸鹽按不同比例組成復(fù)合磷酸鹽使用，效果較單獨(dú)使用一種磷酸鹽效果好，一般用量為0.4~0.5%。

磷酸鹽與多磷酸鹽是鹽漬階段的重要附屬物，食品添加劑磷酸鹽作用如下：

1. 溶解并抽出肌肉中的蛋白，以增加其保水量。

2. 緩沖并控制酸堿值。磷酸鹽能降低肉的酸性。

3. 咬合作用使金屬陽(yáng)離子失去活性。

4. 在洋香腸制造上增強(qiáng)肌肉蛋白的乳化力。

5. 水份保持、酸度調(diào)節(jié)、乳化劑、穩(wěn)定劑和螯合劑等。

“如何合理地使用食品添加劑磷酸 食品添加劑磷酸鹽的基本知識(shí)”和另外一篇文章工業(yè)磷酸都給大家提供一些幫助，我