的牛排必須要有具備以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

     1.外部焦脆，有炙烤的焦香，

     2.內(nèi)部粉紅，盡量鎖住水分，使牛排多汁

     3.有濃郁的牛肉香

     4.Ne Wu En 嫰！  入口軟嫩，不能嚼不爛，不能有肉渣

     5.不加黃油，用肉本身的脂肪帶出牛肉的風(fēng)味。只要肉還OK，真的不建議用黃油。大家可以盲試 同樣的牛排 同樣的烹飪方式，加不加黃油哪個(gè)好吃。 我請(qǐng)朋友們盲測(cè)過(guò)，全部選沒(méi)有黃油的。

     當(dāng)然，肉質(zhì)不好，或者廚師有意想增加黃油的風(fēng)味，或者使用黃油或植物油為了更好的吸附調(diào)味料；那是另一回事。

牛排選肉的注意事項(xiàng)：

     1、選部位。初來(lái)乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。牛肉切割圖是非常專業(yè)的對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。

     2、比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，牛身上柔軟的部位，適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是紐約客肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1、5厘米厚煎烤適合。

     3、并不一定貴的部位就適合你選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花多，若處理得好，口感甚至不會(huì)輸給肋眼。

牛排干式熟成

     如果是面對(duì)神戶牛肉、澳洲等牛肉，濕式熟成就太浪費(fèi)了，工藝更復(fù)雜耗時(shí)更久的“干式熟成”才是配得起它們身份的牛排處理方式。牛排一次全切好，除了不好看、不合禮儀外，肉汁易流失且散熱太快，影響口感和風(fēng)味。就像美酒經(jīng)過(guò)陳釀才能孕育出醇厚的味道一樣，這些被精心照顧、耐心等待“成熟”的牛排，會(huì)在28天中發(fā)生脫胎換骨一般的神奇變化。

     干式熟成，是一個(gè)費(fèi)時(shí)而昂貴的熟成過(guò)程。6、煎好的牛排休息2-3分鐘使其重新吸收肉汁，否則切開(kāi)后汁水溢出，肉質(zhì)吃起來(lái)只能是干柴。所謂干式熟成，就是將新鮮牛肉放在0-4℃的恒溫、80%左右的恒濕，無(wú)塵且空氣流通的熟成環(huán)境里，讓慢慢流盡、表層風(fēng)干硬化，讓內(nèi)層的牛肉自然分解產(chǎn)生酵素，釀出香味，讓肌肉纖維松散、結(jié)締組織軟化，而鮮美的肉汁被表殼鎖在其中，反過(guò)來(lái)滲透入纖維組織，因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地，同時(shí)牛肉變得更多汁、更香甜，肉香變的更集中、更香醇。

吃牛排的正確方法

     1、切牛排。一份牛排擺在你面前，先用叉子壓住牛排的大部分，然后用刀子先從外側(cè)切下一條，但仍然覺(jué)得太大的話，建議切成小塊小塊，剛好你的口型。

     2、吃的時(shí)候，用叉子叉著肉，沾一些醬料送入口中。如果搭配紅酒，就一口紅酒一口肉，口感一級(jí)棒。