優(yōu)良面粉為紅色或微黃色，手捻捏時為細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后攤開不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉光彩黯淡，呈灰白或深黃色，手指捻捏時有粗粒感，易生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊，手捏成團(tuán)。富強(qiáng)粉：是指一種比較精細(xì)、面筋含量高、雜質(zhì)少、較白類似于精粉的高筋面粉。若在面粉中適量增加增白劑，而粉色則呈灰紅色，乃至青灰色。優(yōu)良面粉滋味淡而微甜，微有異味并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味，有刺喉感，品味時有沙聲的為劣質(zhì)而粉。

要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，能顯示出個人技術(shù)優(yōu)劣的重要工程，必定是和面無疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會面團(tuán)的合適狀態(tài)。

面包的好壞，和面這個環(huán)節(jié)就決定了大半，在制作面包的過程里，和面的意義在于混合小麥和水，促進(jìn)二者的結(jié)合，形成強(qiáng)有力的面筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括淀粉質(zhì)和油脂能有效的保持的膜。

揉出好面，有一個低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一開始就使用高速的混合，面粉和水的接觸面下，極快會形成面筋，就妨礙了水繼續(xù)往面筋內(nèi)混合，在面團(tuán)中就會出現(xiàn)水和不充分的部分。

面粉的分類

法式面包專用粉：小麥中蛋白質(zhì)含量11.0%~12.5%，礦物質(zhì)含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包專用粉。鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會有下塌現(xiàn)象。主要用于制作法式面包為主的各種硬質(zhì)或者半硬質(zhì)面包。為了做出地道的法式面包，以法國55型面粉（礦物質(zhì)含量為0.5%~0.6%）為標(biāo)準(zhǔn)，是由硬質(zhì)小麥和半硬質(zhì)小麥磨制而成。

全麥面粉：全麥面粉是由整個小麥粒粗磨之后制成的面粉。散存面粉在進(jìn)粉倉前和打包前或散裝發(fā)放前進(jìn)行復(fù)篩，來除去有疵點的面粉。由于面粉中含有麥麩及小麥胚乳、胚芽等，與普通面粉相比，全麥粉的礦物質(zhì)含量更高。若對面包口感和風(fēng)味的要求較高，且制作以全麥面包或者黑面包為主的硬質(zhì)及半硬質(zhì)面包時，即可用適量全麥粉與其他面粉混合。

黑麥粉：黑麥?zhǔn)且环N味道強(qiáng)烈的谷物，在北歐和俄羅斯廣泛種植。黑麥面粉中形成麩質(zhì)的蛋白質(zhì)含量低，與水?dāng)嚢璨荒苄纬擅娼?，更多依靠淀粉而不是蛋白質(zhì)支撐。轉(zhuǎn)速慢，溫度低，不會破壞小麥的營養(yǎng)物質(zhì)，大程度的保留了小麥中的蛋白質(zhì)，面筋質(zhì)，胡蘿卜素，碳水化合物，鈣磷鐵、還有維生素B1、B2等營養(yǎng)素。因此黑麥面包是通過“加入生酵母發(fā)酵出酸味”這一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬質(zhì)或半硬質(zhì)面包時，可將適量黑麥粉添入其他面粉搭配使用。

小麥胚芽粉：胚芽小麥?zhǔn)侵篙腿〉男←溑哐浚徽见溋Ｈw的2%，它含有豐富的維生素B1和維生素E，具有很高的營養(yǎng)價值。我們經(jīng)常聽到的“胚芽面包、胚芽小麥面包”指的就是在普通面粉中混入了小麥胚芽粉的面包。