發(fā)酵釀造，寧夏葡萄酒紅葡萄酒的功效與作用

發(fā)酵釀造

       我們常常口中喝的紅葡萄酒，都是經(jīng)過發(fā)酵釀造出來的。 發(fā)酵不僅賜予了我們美酒，更讓我們享用到松軟可口的面包，酸酸甜甜的酸奶和滋味濃厚的泡菜。發(fā)酵是所有釀造原料變成酒核心的步驟，要是沒有發(fā)酵，我們就會(huì)缺少喝酒的種種樂趣。酒精是所有酒類的基礎(chǔ)，品嘗美酒之前，你是否會(huì)想過，酒精是如何產(chǎn)生的呢？

　　寧夏葡萄酒，銀川葡萄酒，發(fā)酵所需要的基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理后可以轉(zhuǎn)化麥芽糖。酶是整個(gè)發(fā)酵過程的執(zhí)行者。

　　發(fā)酵大抵可以分為兩種，種是乳酸發(fā)酵，是糖分轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。另外一種發(fā)酵就是能夠讓我們享用美酒的酒精發(fā)酵。這種發(fā)酵是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過程，這個(gè)神奇的過程就稱為酒精發(fā)酵。

葡萄酒釀造用葡萄，銀川葡萄酒紅葡萄酒的功效與作用

葡萄酒釀造用葡萄

       寧夏葡萄酒釀造用葡萄：

       葡萄包括4~6%的果梗和94~96%的果實(shí)兩部分。帶果梗發(fā)酵產(chǎn)生過重的澀味，酒精度稍微降低，但帶梗壓榨便于果汁的流出和擠壓。果實(shí)又分為6~12%的果皮、2~5%的果核和83~92%的果肉。果皮含有單寧和花青色素，單寧能與醛類化合物生成不溶解的縮合產(chǎn)物，隨葡萄酒老熟被氧化；

      銀川葡萄酒隨發(fā)酵生成酒精的增多，色素溶出逐漸增加，溫度升高促進(jìn)色素溶解，發(fā)酵期間保溫28~30℃，有利于色素溶解。果皮含有的芳香成分賦予葡萄酒特有的果實(shí)香味。果核含有多種有害啤酒風(fēng)味的物質(zhì)（如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等），發(fā)酵時(shí)帶入醪液，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量，所以葡萄破碎時(shí)，必須盡量避免壓破果核。

葡萄汁的改進(jìn)，銀川葡萄酒紅葡萄酒的功效與作用

 葡萄汁的改進(jìn)

   葡萄汁的改進(jìn)： ①、糖份的調(diào)節(jié)： 制酒規(guī)定葡萄汁的糖份含量不可小于17%（甜度不小于20°Bx）。 一般紅酒的乙醇含量僅是葡萄汁糖含量的50%上下。 從紅酒的質(zhì)量考慮到，酒液的乙醇含量僅是葡萄汁糖含量的50%上下。 從紅酒的質(zhì)量考慮到，酒液的乙醇含量在10~14%較適合，又考慮到酵母菌的本身新陳代謝等緣故，具體補(bǔ)糖成交量放大標(biāo)準(zhǔn)偏差要多一些，大概上沒轉(zhuǎn)化成1%乙醇必須在葡萄汁中加補(bǔ)綿白糖。 寧夏葡萄酒，銀川葡萄酒，寧夏紅酒，銀川紅酒。

   ②、酸度調(diào)節(jié)： 葡萄汁酸度不少于0.6%。 若小于0.6%，各種各樣有危害病菌易繁衍，對(duì)酵母菌的發(fā)醇造成影響，并且釀出的酒味淡、色不清。 提升酸度的方式 有硬粒青葡萄與完善葡萄汁互用； 往水果汁中添加過多的亞硫酸； 加上酒石酸或檸檬酸鈉。 降酸方式 關(guān)鍵有同低酸度葡萄汁混和、超低溫存儲(chǔ)、離子交換解決及其酒精發(fā)酵后加上降酸鹽，也有根據(jù)乳酸菌飲料的蘋果酸-乳酸發(fā)酵和裂殖酵母溶解蘋果作用微生物降酸。

葡萄酒釀造，寧夏葡萄酒紅葡萄酒的功效與作用

葡萄酒釀造

      一，道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

　　二，壓榨果粒。釀制葡萄酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

　　三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。寧夏葡萄酒，銀川葡萄酒

　　四，添加。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加處理。可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。

　　五，紅酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在(2001年以后)很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。